در تولید نان به روش صنعتی، نان با استفاده از تکنولوژی روز دنیا، ماشین­آلات مدرن و به صورت مکانیزه (تمام اتوماتیک) و بدون دخالت دست و در مقیاس بالا تولید می­گردد. با آنکه اغلب نانهای تولیدی در این بخش نانهای حجیم و نیمه حجیم هستند اما گسترش تولید نان به روش صنعتی به معنای حذف نان سنتی نیست. در حقیقت با استفاده از تکنولوژی روز دنیا می­توان، نانهای سنتی را نیز تولید نمود. مهمترین مزایای تولید نان به روش صنعتی عبارتند از:

  1. ارتقاء کیفیت نان
  2. ارتقاء بهداشت و سلامت نان
  3. ارزش غذایی بیشتر
  4. ضایعات کمتر
  5. رعایت اصول صحیح پخت
  6. استفاده بهینه از انرژی
  7. تنوع محصول و بسته­بندی
  8. بکارگیری نیروهای متخصص و آموز­ش­دیده

 

همانگونه که عنوان شد اغلب نانهای تولیدی به روش صنعتی نانهای حجیم و نیمه حجیم هستند. نانهای حجيم و نيمه حجيم از آرد، آب، نمك، خمیر مایه یا خمير ترش و یا مخلوطی از هر دو و در صورت نياز مواد افزودني مجاز طي فرايند پخت تهيه مي­گردند. چنانچه ضخامت بافت آن بين 5/2 تا 5 سانتيمتر باشد در گروه نانهاي نيمه حجيم و بيش از 5 سانتيمتر در گروه نانهاي حجيم قرار مي­گيرد.

 در صورتیکه نانهای حجیم با آرد سبوس­دار گندم به تنهایی و یا مخلوط با آردهای کامل سایر غلات مثل جو، چاودار و ... تهیه شوند، خواص مفید آنها افزایش یافته و سبب بهبود وضعیت تغذیه مصرف­کننده خواهند شد.

استفاده از خمیر مایه، زمان استراحت کافی و حرارت مطلوب به همراه بخار جهت تخمیر خوب، موجب متصاعد شدن یکنواخت گازهای حاصل از تخمیر شده و بدین ترتیب چانه خمیر کاملاً حجیم می­شود.

از دیگر مزایای تولید نان به روش صنعتی استفاده از فرهای پخت با حرارت شعله غیر مستقیم بوده که سطح سلامت نان را ارتقاء میدهد. همچنین زمان طولانی تر پخت در این نانها به هضم بهتر نان کمک می­نماید.

بعضی از مردم به اشتباه مغز مغذی این نانها را جدا کرده و دور می­ریزند در حالی که بیشتر مواد مغذی در این بخش از نان و به دور از حرارت ذخیره شده است. شایان ذکر است ضایعات و دور ریز این نانها کم است.

با وجود مزایای متعدد نانهای تولید شده به روش صنعتی تقاضا برای این نانها نسبتاً کم می­باشد. یکی از عوامل بسیار مهم در پائین بودن تقاضا برای این نانها عدم آگاهی کافی اقشار مختلف جامعه نسبت به مزیتهای کیفی و بهداشتی این نانها می­باشد.



تاريخ : سه شنبه بیست و ششم اسفند ۱۳۹۳ | 20:16 | نویسنده : آرش طاهری |

منظور از شرايط فني، شرايطي است كه وجود آنها جهت توليد نان با ويژگيهاي لازم، ضروري بوده و شرايط بهداشتي نیز شرايطي است كه وجود آنها جهت توليد نان سالم و بدون آلودگي ضروري است. ساختمان، وسایل و تجهیزات و کارکنان کارگاه‌های تولید نان، بایستی واجد این شرایط باشند.   

 1. شرايط فني - بهداشتي ساختمان

  • محل نانوائي بايد با نظر مقامات ذي‌صلاح در محل‏هائي احداث گردد كه دور از آلودگي و تأثير گرد و غبار، بو و ساير مواد آلوده كننده باشد و از نظر ايجاد سروصدا، انتقال حرارت و آلودگي هوا مزاحمتي براي ساكنان مجاور فراهم نكند.
  • ساختمان نانوائي بايد طوري بنا شود كه به سهولت قابل نظافت كردن باشد به عبارت ديگر سطوح آن صاف، ساده و محل تقاطع سطوح پخ (بدون زاويه تند) باشد. بنا در كليه قسمت‏ها (كف و ديوارها) بايد از مصالحي ساخته شده باشند كه از نفوذ موش به داخل آن جلوگيري شود.
  • فضاي كار: حداقل مساحت زيربناي كارگاه‏هاي توليد نان ماشيني، 100 متر مربع و براي نان‏هاي سنتي، 60 متر مربع است. فضاي كار بايد در حدي باشد كه امکان انجام كليه امور بطور مطلوب فراهم باشد. ضمناً جداسازي آن در مواقع ضروري امكان‏پذير باشد.
  • رنگ ديوارها و سقف نانوائي بايستي روشن و در صورت امكان سفيد باشد.
  • كف در تمامي سطح نانوائي بايد از جنس قابل شست و شو - غير قابل نفوذ، غيرلغزنده، بدون درز، شكاف و فرورفتگي بوده و جنس آن طوري باشد كه در اثر تردد، گرد و غبار ايجاد نشود. ضمنأ از شيب لازم به طرف فاضلاب برخوردار باشد. كف محل توليد نان و سرويس‏هاي بهداشتي بايد مجهز به كف‌شوي باشد.
  • ديوارها و سقف بايد صاف، بدون درز و شكاف، تبله و پوسته بوده و نظافت آنها آسان باشد.
  • درها و پنجره‏ها بايد طوري طراحي شده باشد كه سبب تجمع مواد خارجي نشده و از جنس قابل شست و شو و مقاوم در برابر نظافت كردن مكرر بوده، ترجيحاً صاف، عاري از درز و شيار باشند. پنجره‏ها حتماً مجهز به تورهاي سيمي به منظور جلوگيري از ورود حشرات بوده و به سهولت قابل باز و بسته شدن باشند.
  • بايد سعي شود كه مصالح بكار رفته در اطراف تنور پخت طوري باشد كه از انتقال حرارت به اماكن مجاور جلوگيري شود.
  • نانوائي بايد حتماً مجهز به سيستم فاضلاب باشد تا امكان شست و شوي به راحتي فراهم باشد. قطر مجاري فاضلاب طوري باشد كه عبور مواد زائد براحتي صورت گيرد. ضمناً فاضلاب مجهز به پنجره مشبك و شترگلو باشد.
  • وجود مخزن ذخيره سوخت مورد استفاده نانوائي به استثناء مواردي كه از شبكه گاز شهري استفاده مي‏شود ضروري است.
  • كارگاه نانوائي بايد داراي سرويس كامل بهداشتي باشد.
  • كارگاه نانوائي بايد مجهز به يك انبار براي مواد اوليه (آرد و غيره) متناسب با حجم توليد (حداقل يك هفته) باشد. انبار بايد حتي‏الامكان نزديك در ورودي و دور از توالت و دستشوئي بنا شود. بهتر است كه انبار داراي دو در باشد، يكي در خارج كارگاه براي ورود مواد اوليه و ديگري داخل كارگاه براي مصرف. انبار مواد اوليه بايد قابل نظافت كردن بوده و مرطوب نباشد و مصالح بكار رفته در آن با ساير قسمتهاي ساختمان نانوايي مطابقت داشته باشد.
  • محل توليد نان در نانوائي بايد حداقل، 220 لوكس معادل 20 فوت كندل و ساير قسمت‏ها حداقل 110 لوكس روشنائي داشته باشد ولي كارگاه نانوائي بايد طوري بنا شود كه تا جاي ممكن در روز نياز به استفاده از نور مصنوعي نباشد. بديهي است نور طبيعي يا مصنوعي نبايد سبب ناراحتي چشم كاركنان گردد.
  • تهويه ساختمان نانوائي بايد طوري بنا شود كه تهويه لازم در آن بطور طبيعي صورت گيرد. در غير اين صورت لازم است كه مجهز به وسايل تهويه باشد.
  • نانوائي بايد حتي‌الامكان از سوخت سبك استفاده كند. ضمناً دستگاه‏هاي سوختي كاملاً تنظيم بوده بطوري كه عمل احتراق تا حد ممكن، كامل صورت گرفته و از ايجاد دوده و آلوده كردن هوا جلوگيري كند. در هر صورت نانوائي بايد مجهز به دودكش باشد. ارتفاع دودكش بايد از ارتفاع سقف ساختمان‏هاي مجاور بلندتر باشد. در غير اين صورت از اطاقك‏هاي دودگير استفاده شود.

 

2. شرايط فني - بهداشتي وسايل و تجهيزات

حداقل وسايل و تجهيزات مورد استفاده در كارگاه‏هاي نانوایی عبارتست از دستگاه خميرگير و تغار، ميز كار و پيشخوان، پارو، روپوش و كلاه، كفش، پالت، لامپ‏هاي روشنائي، وسايل ايمني (وسايل اطفاء حريق و جعبه كمكهاي اوليه)، زباله‌دان درپوش‌دار، شيرآب و در مورد كارگاه‏هاي نان ماشيني مضافاً، دستگاه خميرگير مكانيكي، تقسيم‌كننده خمير، قالب، سيني، واگن، گرمخانه و فر.

  • وسايل تهيه خمير و ساير وسايلي كه در تماس با خمير هستند بايد سالم، بي‌عيب و از جنس قابل شستشو و زنگ‌نزن و يا داراي پوشش زنگ‌نزن باشند تا تغيير نامطلوبي در كيفيت نان بوجود نيايد.
  • جنس ميز كار و پيشخوان مي‏تواند از چوب يا روكش قابل شست و شو - فلز زنگ‌نزن يا سراميك و سنگ باشد (روكش از جنس فلز زنگ‌نزن براي ميزها ارجح است).
  • كفش‏هاي مورد استفاده در محيط كارگاه بايد تميز و قابل شست و شو بوده و صرفاً در محيط كار مورد استفاده قرار گيرند. ضمناً جهت ورود به انبار و دستشوئي بايد از كفشهاي جداگانه استفاده شود.
  • روپوش و كلاه مورد استفاده كاركنان بايد حتماً تميز و داراي رنگ روشن (ترجيحاً سفيد) باشد.
  • لامپ‏هاي روشنائي بايد داراي پوشش محافظ به منظور جلوگيري از ريختن خرده‏هاي شكسته شده لامپ و يا حشراتي كه در نتيجه حرارت آن مي‏ميرند به محوطه كارگاه باشد.
  • پالت‏هائي كه در انبار جهت چيدن كيسه‏هاي آرد بكار مي‏روند بايد از جنس مناسب نظير چوب، پلاستيك يا فلز به ابعاد مناسب انبار باشند.
  • وسايل اطفاء حريق - از وسايل ايمني مانند كپسول‏هاي گازي يا مولد كف و يا پودرهاي ضد حريق مناسب مي‏توان استفاده كرد. جعبه كمكهاي اوليه بايد حتماً داراي داروها و وسايل اوليه جلوگيري از توسعه سوختگي و بريدگي باشد.
  • پارو بايد چوبي، سبك و ابعاد آن متناسب با ابعاد تنور، همچنين نان مورد نظر باشد.
  • زباله‌دان به تعداد كافي، قابل حمل و شست و شو و داراي درپوش ضروري است.
  • براي مصارف توليدي – آشاميدني، همچنين شست و شو و نظافت، وجود شيرهاي آب جداگانه لازم است. بهتر است يك شير آب در بالاي دستگاه خميرگير تعبيه گردد.
  • وجود ظرفشوئي در كارگاه‏ها ضروري است.

 

 3 . شرايط فني - بهداشتي كاركنان

  • كاركنان و اشخاصي كه در كارگاه‏هاي نانوائي كار مي‏كنند بايد افرادي سالم و تندرست بوده و داراي كارت معاينه پزشكي با تشخيص مقامات بهداشتي باشند.
  • كاركنان مبتلا و مشكوك به بيماري‏هاي واگيردار ـ زخم‏هاي عفونی، پوستي و بيماري‏هاي روده‏اي، تا بهبودي كامل و تجويز مقامات بهداشتي نبايد در محل حضور داشته باشند.

 

كليه كاركنان كارگاه‏هاي نانوائي ملزم به رعايت موارد زير هستند.

  • كوتاهي ناخن دست و موي سر و صورت،
  • شست و شوي دست و صورت با آب و صابون و خشك كردن آن با حوله اختصاصي،
  • پوشيدن كفش مخصوص كارگاه و روپوش و كلاه،
  • عدم خوردن، آشاميدن و تدخين در حين كار،
  • عدم استفاده از وسايل زينتي در دست مانند انگشتر (در مورد افرادي كه مستقيماً با خمير سر و كار دارند).

 

 

روشهاي عمومي بهداشتي

  • وسايل و ظروف مورد استفاده بايد به موقع و در صورت ضرورت در پايان كار روزانه، شسته و تميز شده و حتي‏المقدور روي آنها پوشانده شود.
  • در هنگام عمل آمدن خمير در ظرف خميرگير، بايد روي آن پوشانده گردد.
  • عرضه نان در روزنامه و يا كاغذهاي مستعمل و نظاير آن مجاز نمي‏باشد.
  • كاركناني كه مستقيماً در تهيه خمير يا چانه نان دخالت دارند نبايد در امر فروش دخالت كنند.
  • شست و شوي دست‏ها پس از هر بار آلوده شدن آنها الزامي است. بهتر است كاركنان قبل از شروع و پس از پايان كار روزانه استحمام نمايند.
  • در صورتي كه ذخيره آرد انبار بيش از يك ماه است به ترتيب تاريخ ورود از كيسه‏هاي آرد استفاده شود.


تاريخ : دوشنبه بیست و پنجم اسفند ۱۳۹۳ | 20:19 | نویسنده : آرش طاهری |

نان برای قارچ­ها به ویژه قارچ­های کپکی و تا حدودی باکتری­ها، محیط مناسبی به شمار می­آید. چنانچه شرایط رشد از لحاظ درجه حرارت و رطوبت برای قارچ­های کپکی فراهم شود، آن­ها می­توانند در زمان کوتاهی کم و بیش رشد کنند. محصولات یا فرآورده­های متابولیکی قارچ­های کپکی سبب ایجاد تغییراتی در بو و مزه نان می­شوند و علاوه بر آن می­توانند با تولید مواد سمی یا توکسین، سلامت مصرف­کننده را به مخاطره بیندازند.

 

علل آلودگی­ میکروبی نان:

پیدایش و تجمع میکروارگانیسم­های مختلف در نان، دلایل زیادی می­تواند داشته باشد. میکروارگانیسم­ها طی تولید می­توانند در مکان­ها و زمان­های متفاوت نان را آلوده کنند. آلودگی ممکن است در اثر عوامل زیر ایجاد شود:

1- آلودگی اولیه: میکروارگانیسم­ها می­توانند به وسیله مواد اولیه، مواد افزودنی و بهبوددهنده­ها انتقال یابند. باکتری­های اسپوردار به ویژه باسیلوس سوبتیلیس مقاوم به حرارت بوده و می­توانند سبب ایجاد آلودگی در نان شوند.

2- آلودگی ثانویه: آلودگی میکروبی نان ممکن است طی مراحل مختلف تولید به­ویژه پس از فرایند پخت ایجاد شود.

 

قارچ­های کپکی به عنوان مهم­ترین عامل فساد در نان:

نان در مقابل کپک­ها بسیار حساس است. کپک­ها در اثر رطوبت نسبی زیاد (95 درصد) به سرعت رشد می­کنند. آلودگی نان به نوع کپک، ترکیبات، نحوه تهیه، وزن، ضخامت، مدت زمان پخت و بسیاری عوامل دیگر بستگی دارد. نان­هایی مانند نان تست که حجم زیادی دارند و برش می­خورند، همچنین نان­هایی که کمی خمیری بوده یا به طور کامل پخته یا برشته نمی­شوند، بیشتر در معرض آلودگی قرار دارند. نان­هایی که رطوبت بالاتری داشته و یا حاوی مغزی باشند، آسان­تر آلوده می­شوند و کپک­ها با سرعت بیشتری در آن­ها تکثیر می­یابند. فساد میکروبی در نان اغلب با مشاهده و تجمع کپک­ها آغاز می­شود.

 

تأثیر کپک­زدگی نان بر سلامت انسان:

استفاده از نان­های کپک­زده به علت احتمال آلودگی آن به مایکوتوکسین، سلامتی و بهداشت انسان و دام را به شدت به خطر می­اندازد. در اثر سوخت و ساز قارچ­های کپکی در نان، مایکوتوکسین­ها تولید می­شوند. آفلاتوکسین، پاتولین، اوکراتوکسین و سیترینین از جمله مایکوتوکسین­هایی هستند که به ترتیب توسط قارچ­های کپکی آسپرژیلوس فلاووس، پنی­سیلیوم اکسپانزوم، آسپرژیلوس اکراسئوس و پنی­سیلیوم کریزوژنوم تولید می­شوند. مصرف نان­های کپک زده به صورت مستقیم توسط انسان، عوارض خطرناکی را به دنبال دارند ولی علاوه بر آن، مصرف نان­های خشک کپک زده به وسیله دام علاوه بر آنکه سلامتی دام را به خطر انداخته و موجب بروز اختلالات شدید گوارشی می­شود، به علت احتمال آلودگی آن به آفلاتوکسین و دفع توکسین در شیر و نیز جذب آن از طریق دستگاه گوارش دام، در کیفیت شیر و گوشت تأثیر نامطلوب گذاشته و اثر آن باقی ­می­ماند ولی به دلیل اینکه معمولاً میزان سم در اینگونه محصولات دامی از شدت بالایی برخوردار نیست در ظاهر به صورت بالینی انسان را بیمار نمی­سازد اما در درازمدت اثرات سوء و خطرناکی را در سلامت و بهداشت انسان ایجاد می­کند که از مهمترین آن­ها می­توان به بروز اختلالات و بیماری­های گوارشی اشاره نمود.

 

مهم­ترین راه­های مقابله با کپک­زدگی نان:

1-انباشته شدن نان داغ پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهر و بیات شدن زودرس نان می­شود و مهمترین عامل کپک­زدگی آن به شمار می­رود.

2-نگهداری نان در یخچال به ویژه برای مدت طولانی می­تواند سبب بیات شدگی و کپک­زدگی نان شود لذا نگهداری نان در فریزر و به صورت منجمد می­تواند از بروز این امر جلوگیری نماید.

3-استفاده از سفره­های پارچه­ای و غیرپلاستیکی نیز می­تواند سبب ماندگاری بیشتر نان شود.

از آنجایی که کپک­ها قادرند به صورت ریشه­دار در بافت نان رشد نمایند بنابراین زمانی که قسمتی از نان دچار کپک­زدگی شود سایر قسمت­های آن و نیز سایر نان­هایی که در تماس با آن قرار داشته­اند، غیرقابل استفاده می­شوند.

 

وضعیت بهداشتی هر ماده غذایی متأثر از نوع ماده اولیه، فرایندهای تولید و شرایط نگهداری آن ماده می­باشد. آرد گندم به عنوان ماده اصلی تشکیل دهنده نان نیز از این امر مستثنی نیست. قارچ­های کپکی و تا حدودی باکتری­ها و سایر انواع قارچ­ها می­تواند موجب کاهش کیفیت نان شود. در اثر سوخت و ساز قارچ­های کپکی، نان تجزیه شده، بو و طعم بسیار نامطبوعی پیدا می­کند و نیز به علت توانایی قارچ­های کپکی در تولید مایکوتوکسین­، نان در نهایت فاسد و غیرقابل مصرف می­شود. استفاده از نان­های کپک­زده به علت احتمال آلودگی این مواد به مایکوتوکسین، سلامتی و بهداشت انسان و نیز دام را به شدت به خطر می­اندازد.



تاريخ : دوشنبه بیست و پنجم اسفند ۱۳۹۳ | 20:18 | نویسنده : آرش طاهری |

کاهش ضایعات نان یکی از مهمترین موارد در بحث کیفیت نان می­باشد. ضايعات عبارتند از مواد توليد شده‌اي كه انتظارات پيش‌بيني شده را برآورده نمي‌كنند. با توجه به ارتباط بین کیفیت نان و ضایعات آن؛ شناسایی عوامل مؤثر بر کیفیت نان ضروری است.

عوامل مؤثر بر کیفیت نان

1-    مواد اولیه، 2- نیروی انسانی و 3- شرايط فني و بهداشتي واحد نانوايي از جمله عوامل مؤثر بر کیفیت نان هستند که در ارتباط با هر کدام، توضیحاتی مختصر ارائه می‌شود:

 

1. مواد اولیه

1-1. آرد: از آنجایی که شکل­گیری گلوتن یک عنصر اساسی در فرایند تولید نان می­باشد و گندم نقش تعیین کننده­ای در تأمین پروتئین مورد نیاز برای تشکیل آن ایفا می­کند، آرد یکی از عوامل تأثیرگذار در کیفیت نهایی نان است. باید توجه داشت که کمیت و کیفیت پروتئین­های شکل دهنده گلوتن به نوع گندم، عملکرد کشاورزی و شرايط محیطی بستگی دارد.

1-2. آب: ماده مهم ديگر در تهيه نان، آب است که نقش بسزايي در تهيه خمير دارد. ویژگی خمیر، بسته به میزان آب افزوده شده به آن متغیر است. نقش آب در يکنواختي و قوام خمير، تنظيم درجه حرارت خمير و بالاخره چگونگي بافت و حجم نان مربوط مي‏گردد.

1-3. نمک: نقش اصلی نمک در خمیر نان کمک به بهبود طعم و مزه آن می­باشد؛ اما این ماده دارای تأثیر زیادی بر شکل­گیری گلوتن در طی فرایند اختلاط می‌باشد.

1-4. مخمر: مخمرها دارای انواع مختلفی می­باشند که برای گسترش خمیر در طی مراحل مختلف فرایندی به ویژه در هنگام آماده­سازی و مراحل اولیه پخت، گاز دی اکسید کربن تولید می­کنند. به همين منظور از خمير ترش نيز مي‏توان استفاده نمود كه در حال حاضر بيشتر واحدهاي نانوائي سنگكي از آن براي تخمير استفاده مي‌كنند.

1-5. بهبود دهنده­ها: در فرایندهای مختلف تولید نان از آردها و فرمول­های بهبود دهنده مختلف استفاده می‏شود. بهبود دهنده‏هاي معمول (اسيد اسكوربيك، امولسيفاير‏ها، گلوتن و انواع آنزيم‌ها مانند آلفا آميلاز) هر کدام با اثرات اختصاصي براي تهيه انواع نان‌ ارائه شده و باعث رفع عيوب نان مي‌گردند.

 

2. نیروی انسانی: نیروی انسانی در فرایند سنتی تولید نان نقش محوری دارد به نحوی که تمامی فرایندهای تولیدی از قبیل تهیه خمیر، آماده سازی خمیر برای پخت و پخت نان متأثر از دانش و مهارت نیروی انسانی می­باشد. از سوی دیگر رعایت اصول و استانداردهای بهداشتی محیط و فرایند نیز به عامل نیروی انسانی وابسته است. همچنین خطای نیروی انسانی در تنظیم کیفیت و کمیت مواد اولیه و نیز دما و زمان در مراحل مختلف تولید نان در کیفیت نان تأثیرگذار است.

3. شرايط فني و بهداشتي نانوايي: شرايط فني و بهداشتي نانوايي شامل ساختمان نانوايي، وسايل و تجهيزات و بهداشت كاركنان بوده كه اين عوامل نيز در کیفیت نان تأثیرگذار مي‏باشند.

 

به منظور مرتفع نمودن معضل ضايعات نان در كشور و ارائه راهکارهای لازم در جهت کاهش اتلاف نان، شناسایی عوامل مؤثر بر کیفیت نان از اهمیت بالایی برخوردار مي‏باشد. شناسايي اين عوامل مي­تواند به شناخت معضلات موجود در صنعت نان کشور و ارائه راهکارهاي مؤثر در جهت بهبود کيفي نان و کاهش ضايعات اين ماده غذايي کمک نمايد.



تاريخ : دوشنبه بیست و پنجم اسفند ۱۳۹۳ | 20:17 | نویسنده : آرش طاهری |

نان‌حجيم و نيمه‌حجيم به ناني گفته مي‌‌شود كه از آرد، آب، نمك، مخمر (خمير ترش) و در صورت نياز مواد افزودني مجاز طي فرايند پخت تهيه مي‌گردد.  چنانچه ضخامت بافت آن بين 5/2-  5 سانتيمتر باشد در گروه نانهاي نيمه‌حجيم و بيش از آن در گروه نانهاي حجيم قرار مي‌گيرد.

 

1. ویژگیهای نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم

این نوع نانها بايد داراي ويژگيهاي عمومي زير باشند:

  1. شكل ظاهري: سطح نان بايد عاري از برآمدگي‌ها و فرورفتگي‌هاي غيرعادي باشد.
  2. پوسته رويه نان: بايد به رنگ قهوه‌اي روشن و يا طلائي بوده و در كليه سطوح يكنواخت باشد و خيلي ضخيم يا ظريف و نازك و نرم و يا سخت نباشد.
  3. تخلخل: در كليه قسمتهاي داخلي نان، خلل و فرج بايد نسبتأ ريز و تقريبأ يكنواخت بوده و غيرمتراكم باشد.
  4. برگشت‌پذيري به حالت اول (الاستيسيته): نان بايد از الاستيسيته كافي برخوردار باشد بطوريكه پس از وارد كردن نيرو و حذف آن، شكل نان به آرامي به حالت اول برگردد.
  5. ساختار نان (بافت): در هنگام برش، نان نبايد به چاقوي برش بچسبد و قطعات بريده شده به راحتي از هم تفكيك گردد. ضمناً زبر، خميري و خيلي خشك نباشد.
  6. بو و مزه: نان بايد داراي بوي معطر مخصوص به خود بوده و فاقد بوهاي نامطبوع مثل ترشيدگي و مزه قليايي و نشاسته‌‌اي باشد.

 

مواد اولیه اصلي

مواد اولیه اصلی، عبارتست از آرد گندم، آب، نمك و مخمر (خمير ترش) كه ويژگيهاي آنها به شرح زير است:

1. آرد گندم: مطابق با استاندارد ملی ایران شماره  103 است. 

2. آب: آب نقشي کليدي در تهيه خمير دارد. در حقيقت آب به عنوان حلال ساير ترکيبات در تهيه خمير عمل مي‌نمايد. آب در يکنواختي و قوام خمير، تنظيم درجه حرارت خمير و بالاخره چگونگي بافت و حجم نان تأثیرگذار است. همچنين در طي پخت نان نيز آب نقش مهمي را دارا مي‌باشد بدين مفهوم که آب به صورت بخار اسپري‌شده بر روي سطح چانه مي‌نشيند و به عنوان حمل‌کننده گرما عمل نموده و ويژگي‌هاي محصول نهايي را تحت تأثير قرار مي‌دهد. ضمن اينکه با تبديل آب به بخار، آب باعث افزايش حجم و تخلخل در بافت نان مي‌گردد.

3. نمك: نمک، مقاومت و قدرت كشش گلوتن را زياد، استحكام و مقاومت خمير را بيشتر و امكان شكل دادن آن را افزايش مي‌دهد. همچنین، نمك تحمل خمير را در زمان تخمير بيشتر مي‌كند و نهايتاً نان با حجم بهتر، بافت ظريف‌تر و در ضمن برش نان راحت‌تر انجام مي‌شود و ماندگاري آن افزايش مي‌يابد. نمك سبب كنترل تخمير و رنگ بهتر نان و موجب بهتر شدن طعم نان مي‌گردد.

4. مخمر: مخمر از اجزاء ضروري توليد نان است. بطور کلي استفاده از اين مواد علاوه بر بهبود عطر و طعم نان، موجب بهبود بافت و حجم نان، بهبود پوکي وتخلخل و در عين حال افزايش قابليت هضم نان مي‌گردد. در طول تهيه خمير، مخمر مي‌تواند به آرد اضافه شود اما نباید مستقيماً به مواد خشك ديگر نظير نمك و شكر اضافه شود. در اين صورت از قدرت توليد گاز توسط مخمر كاسته مي‌شود.

5- ساير مواد

علاوه بر مواد اصلي، مواد زير را مي‌توان در تهيه نانهاي حجيم و نيمه‌حجيم به كار برد:

شكر، گلوكز مايع، شيره خرما، شيره انگور، عسل، مالت، عصاره مالت، گلوتن، آرد ساير غلات، روغن، كره، شير و شيرخشك. ويژگيهاي مواد فوق بايد با استانداردهاي مربوطه مطابقت داشته باشد. براي استفاده از مواد افزودني مجاز بايد مجوز لازم از مراجع ذيصلاح بهداشتي كسب شود. ميزان اين مواد بايد تا حدي باشد كه تاثير نامطلوبي برروي كيفيت نان حاصل، ايجاد ننمايد.

 

رعایت اصول صحیح فرآوری خمیر و پخت نان و همچنین عدم استفاده از افزودنی های غیر مجاز در تولید نانهای حجیم و نیمه حجیم از عوامل مؤثر در کیفیت، مدت زمان ماندگاري و افزايش قابليت هضم این نانها مي‌باشند. با توجه به رعایت موارد بهداشتی در تولید این نوع نان‌ها و ارزش تغذیه‌ای آنها مصرف نانهای حجیم و نیمه حجیم توصیه می گردد.



تاريخ : دوشنبه بیست و پنجم اسفند ۱۳۹۳ | 20:16 | نویسنده : آرش طاهری |

1-مولفه‏هاي سلامتHealth :

1-1-شاخص بهداشت Hygiene: موضوع اصلي بهداشت غذا، چگونگي مصرف غذا براي حفظ سلامت فرد است. رعايت استانداردهاي بهداشتي موجب كاهش و به حداقل رسيدن آلودگي غذايي مي‏شود و براي مصرف كننده اطمينان لازم را بوجود مي‏آورد كه ماده غذايي بي ضرر بوده و عاري از هرگونه ميكروب بيماريزاي احتمالي مي‏باشد.

1-2-شاخص ايمني Safety: ایمنی شاخه‌ای از علم است که به تجزیه و تحلیل عوامل مخاطره‌آمیز می‌پردازد وآنرا آنالیز کرده وراهکارهای کنترل و کاهش آنرا پیگیری می‌کند. ایمنی شرایطی است که منابع انسانی را از عوامل مضری که می تواند سلامتی آنان را به خطر اندازد، مصون می دارد.

از تركيباتي كه ايمني مواد غذايي را به مخاطره مي‏اندازد مي‏توان به باقيمانده سموم دفع آفات، انواع سموم قارچي (مانند آفلاتوكسين، زيرالنون و ...) ، فلزات سنگين (سرب، كادميوم و ...)، آنتي بيوتيك‏ها، آلودگي راديواكتيو، آلودگي ناشي از مواد بسته بندي و ساير افزودنيهاي غيرمجاز اشاره نمود.

1-3-شاخص ارزش غذايي Nutritional Value: ماده غذايي مي‏بايست داراي مقادير كافي از مواد مغذي لازم باشد كه از بيماريهاي ناشي از كمبود اين مواد در بدن جلوگيري آيد. در يك رژيم غذايي سالم مي‏توان با متعادل كردن مواد غذايي سلامتي را تامين نمود.

2- مولفه‏هاي حسي Organoleptic :

ويژگي‏هاي ارگانولپتيكي جنبه هايي از مواد غذايي و ديگر مواد هستند كه بوسيله حواس پنجگانه تجربه و ارزيابي مي شوند.

مطابق استاندارد شماره 2628 نان‏هاي سنتي(تجدید نظر سوم، 1393)، ویژگی های حسی نانهای سنتی به شرح ذيل می‏باشد.

1- شکل: شکل نان بايد یکنواخت و عاري از برآمدگي‏ و فرورفتگي‏هاي غير عادي باشد.

عوامل کاهش دهنده امتیاز: فرم و شکل نامتقارن، پارگی یا از بین رفتن قسمتی از نان، وجود هر نوع حفره یا فضای خالی

2- ویژگی های سطح رویی: سطح رویی نان بايد داراي پوسته ظريف و یکنواخت بوده و حالت چرمي نداشته باشد.

عوامل کاهش دهنده امتیاز: سوختگی سطح فوقانی نان، خمیری بودن، پارگی و عدم یکنواختی

 

 

 

3- ویژگی های سطح زیرین: سطح زیرین نان بايد يكنواخت و عاري از  علائم سوختگی، خمیری و پارگي باشد.

عوامل کاهش دهنده امتیاز: سوختگی، خمیری بودن، پارگی، چین و چروک و سطح غیر عادی

4- رنگ: نان بايد داراي رنگ طبيعي مخصوص به خود باشد.

عوامل کاهش دهنده امتیاز: غیر طبیعی شدن رنگ، روشنی و تیرگی بیش از حد

5- بافت: بافت نان باید به راحتی در اثر کشیدن پاره شده و راحت لقمه شود.

عوامل کاهش دهنده امتیاز: خمیری بودن و یا نرمی غیر عادی، سفت بودن نان، تردی و شکنندگی غیر عادی

6- قابلیت جویدن: نان ماکول باید به راحتی جویده شده و در هنگام جویدن به انرژی و فشار زیادی نیاز نداشته باشد.

عوامل کاهش دهنده امتیاز: خشک و سفت بودن نان، گلوله شدن و تبدیل به توده خمیری در دهان، چسبیدن به دهان و دندان‏ها

7- عطر و بو: نان بايد داراي بوي معطر مخصوص به خود باشد.

عوامل کاهش دهنده امتیاز: بوهاي نامطبوع

8- طعم: نان بايد عاري از طعم و مزه غير عادي باشد.

عوامل کاهش دهنده امتیاز: طعم تند و زننده، شور، تلخ، بی‏مزه و ترش



تاريخ : دوشنبه بیست و پنجم اسفند ۱۳۹۳ | 20:15 | نویسنده : آرش طاهری |

نان‌هاي رژيمي بر دو دسته‌اند: رژيمي- غذايي و رژيمي – درماني. برخي از نان‌هاي رژيمي به دليل داشتن خواص درماني‌، رژيمي محسوب مي‌شوند و برخي ديگر  حاوي مقداري سبوس و درصد كمي نمك هستند كه به دليل داشتن فيبر بالا، خاصيت رژيمي دارند.

از انواع نانهاي رژيمي مي‌توان به نان‌های حجیم یا نازک و تردی که حاوی سبوس یا دانه‌هایی چون کنجد، شاهدانه، زیره، مغز آفتابگردان، جو، چاودار یا برخی سبزیجات خشک هستند، اشاره داشت. نان‌هایی که حاوی جو یا شوید باشند از افزایش کلسترول و چربی خون جلوگیری مي‌كنند. نان‌هایی هم که حاوی مغز تخمه آفتابگردان، کنجد یا شاهدانه باشد به دلیل وجود ویتامین‌ها و اسیدهای چرب ضروری برای کودکان در حال رشد، افراد لاغر و یا مبتلایان به سوءتغذیه مفید مي‌باشند. علاوه بر این نان‌هایی كه از آرد سیب‌زمینی تهیه مي‌شوند برای مبتلایان به سلیاک مفید است. افراد مبتلا به این بيماري به گلوتن موجود در دانه گندم حساسيت دارند لذا جهت تهيه نان از آرد سيب زميني استفاده مي‌شود.

 نان‌هاي رژيمي بایستي زیر نظر متخصصان تغذیه و طبق یک فرمولاسیون استاندارد تهیه شود؛ مثلاً اکثر نان‌های جو که این روزها به عنوان نان رژیمی شناخته شده از درصد زیادی آرد گندم معمولی، روغن و شیره مالت تهیه شده است. بنابراین بسياري از نانهاي جوی رژیمی موجود در بازار سرشار از کالری بوده و می‌توانند سبب اضافه وزن یا چاقی گردند.

ارزش غذائي فيبر: رمز اصلي ارزش غذائي بالا در نانهاي رژيمي، وجود مقادير بالاي فيبر در تركيب آنها مي‌باشد. فيبرها به دو صورت محلول و نامحلول در رژيم غذايي وجود دارند. فراوانترين اجزاي فيبرهاي محلول در جو تركيباتي به نام بتا گلوكان هستندكه الياف صمغي قابل حل در آب مي‌باشند. سبوس غني‌ترين منبع غذايي فيبر و الياف گياهي محسوب مي‌شود. به دليل بالا بودن سبوس در فرمولاسيون نان‌هاي رژيمي، سيري زودرس حادث مي‌شود. سبوس از طريق طولاني كردن مدت جويدن نان باعث افزايش ترشح بزاق شده همچنین با افزایش حجم منجر به پر شدن معده و احساس سيري زودرس مي‌شود و از بروز چاقي جلوگيري مي‌كند. در واقع رژيمي بودن اين نان‌ها بر همين اساس استوار است.

پايش بهداشتي: توليدكنندگان نان‌هاي حجيم و نيمه‌حجيم و مسطح كه محصولات خود را به صورت بسته‌بندي در سطح شهر توزيع مي‌كنند موظف به دريافت پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مي‌باشند كه با ارائه فرمولاسيون توليد و تائيد آن از طرف این وزارتخانه، مجوز مربوطه را اخذ مي‌نمايند و شماره مربوطه تحت عنوان پروانه ساخت بر روي بسته‌بندي محصول درج مي‌گردد كه اين امر شامل نان‌هاي رژيمي نيز مي‌باشد. پايش بهداشتي محصولات توسط بازرسين وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در مراكز عرضه صورت مي‌گيرد. بازرسين بهداشتي با نمونه‌برداري محصولات در مراكز عرضه و انتقال آن به آزمايشگاههاي مركزي وزارتخانه، شاخص‌های بهداشتي و ... را مورد بررسي قرار مي‌دهند.

يكي از نگراني‌هاي موجود بين افراد جامعه مسأله افزايش وزن، افزايش چربي خون و فشار خون بالا است. لذا افراد درصدد اصلاح تغذيه خود هستند تا سلامتي خود را تضمين نمايند. از آنجاييكه نان قوت غالب مردم محسوب مي‌شود و در سبد غذايي افراد نقش مهمي را ايفاء مي‌كند، از این رو ضروری است استفاده از نان‌هاي رژيمي در بين افراد جامعه معمول شود. نان‌هاي تيره و رژيمي به دليل فيبر بالا، ارزش غذايي بالاتري نسبت به نان‌هاي سفيد دارند. با توجه به آگاهی روزافزون جامعه نسبت به اهمیت تغذیه صحیح، در صورتیکه در تولید نان‌های رژیمی، استانداردهای بهداشتی و تغذیه‌ای لازم به کار گرفته شده و فرمولاسیون آن مورد تائید قرار گیرد؛ این نان می‌تواند از جایگاه مناسبی در بازار مصرف برخوردار شود. لذا می‌توان با فرهنگ‌سازي و اطلاع‌رساني در سطح جامعه از یک سو و اعمال نظارت‌های بهداشتی از سوی دیگر، تولید و مصرف نان‌های رژیمی را توسعه داد.



تاريخ : دوشنبه بیست و پنجم اسفند ۱۳۹۳ | 20:14 | نویسنده : آرش طاهری |

نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و قوت اصلی مردم کشورمان را تشکیل می­دهد و بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز بدن و همچنین انواع ویتامین­های گروه B و آهن و فیبر غذایی از آن تامین می­گردد. سرانه مصرف نان در کشور 320 گرم در روز برآورد شده است. بی شک تهیه و تولید و عرضه نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود.

در کشور ما انواع مختلفی از نان مانند سنگک، بربری، تافتون، لواش و نان­های حجیم و نیمه حجیم طبخ می­گردد که هر کدام خصوصیات و ویژگی­های خاصی دارند و با آرد مخصوص به خود طبخ می­گردند. تفاوت اساسی این آردها در مقدار سبوس موجود در آن­هاست.به دلیل اهمیت تغذیه­ای سبوس متخصصین تغذیه مصرف مرتب و روزانه آن را توصیه می­نمایند.

از بین نان­های سنتی، نان سنگک با آرد سبوس­دار طبخ می­گردد، به این معنا که آرد آن بیشترین مقدار سبوس را داراست. از این رو در مقایسه با نان­های دیگر از ارزش غذایی بالاتری برخوردار است. لازم به ذکر است که هر چه میزان سبوس آرد بالاتر باشد نان تیره­تر خواهد شد و لذا از این طریق می­توان تشخیص داد که مقدار سبوس کدام نان بیشتر است. به همین دلیل نان سنگک در مقایسه با نان لواش تیره­تر می­باشد.

سبوس

سبوس جدار خارجی گندم را تشکیل می­دهد و آن قسمت از گندم است که دارای مقادیر زیادی از فیبر، مواد معدنی و ویتامین­هاست. به طور میانگین، ویتامین، مواد معدنی و فیبر در نان سبوس دار (مانند سنگک) دو برابر نان­­های روشن است. سبوس نان از یبوست پیشگیری می­نماید. علاوه بر این سبوس از مواد غذایی مورد نیاز آن بخش از باکتری­های روده است که علیه بیماری­های میکروبی روده عمل می­کند و سیستم ایمنی بدن را فعال می­سازد. همچنین مواد فیبری موجود در نان سبوس­دار، کلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذائی را جذب کرده و از روده دفع می­کنند.

نکات مهم در خرید نان

  • از خرید نان­های بسته­بندی بدون مجوز وزارت بهداشت از سوپرمارکت­ها خودداری نمایید.
  • مصرف نان­هایی که در پشت آن­ها دانه های سیاه رنگ و سوخته وجود دارد برای سلامتی مضر بوده و بهتر است قبل از مصرف با برس مناسب نان از نان جدا شود. در غیر اینصورت این قسمت از نان را استفاده نکنید.
  • بسته بندی نان در نانوایی بایستی هنگامی که نان کاملاً سرد شده باشد(حدود 20 درجه سانتیگراد) انجام شود، زیرا حرارت باقیمانده در نان باعث ایجاد رطوبت و بخار در کیسه نان و در نتیجه مرطوب شدن و کپک زدن نان میشود.
  • از نانوایی­هایی نان بخرید که در تهیه نان از خمیرمایه استفاده می­کنند.
  • از نانوایی­هایی نان بخرید که حداقل ضوابط بهداشتی از نظر بهداشت فردی و عمومی را رعایت می­کنند.
  • شناسایی و معرفی واحدهای خبازی که از افزودنی­های غیر مجاز در تولید نان استفاده می­نمایند، به ارتقاء سطح سلامت و کیفیت نان کمک خواهد کرد.
  • ·        در صورت مشاهده هر­گونه تخلف بهداشتی با سامانه 1490 وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و در صورت مشاهده تخلفاتی از قبیل گرانفروشی و کم­فروشی با سامانه 124 وزارت صنعت، معدن و تجارت تماس حاصل نمایید.

نکات مهم در نگهداری نان

  • به عنوان یک قاعده کلی، زمان نگهداری نان بستگی به نوع مواد اولیه و میزان آن­ها دارد. معمولاً یک نان حجیم و بزرگ خیلی دیرتر از یک نان کم حجم بیات می­شود.
  • در زمان خرید، به نان تازه و داغ کمی فرصت دهید تا خنک شود.
  • پس از خنک شدن نان، به آهستگی نان­ها را در پارچه تمیزی قرار داده و به منزل ببرید.
  • هرگز از روزنامه برای حمل نان استفاده نکنید.
  • از قرار دادن نان­های داغ در داخل کیسه­های نایلونی خودداری کنید زیرا این عمل باعث می­شود که نان عرق کند و زودتر بیات شود. همچنین شرایط مناسب برای کپک زدن فراهم شده و دور ریز نان افزایش یابد.
  • هرگز نباید نان را در یخچال نگهداری کرد، زیرا درجه حرارت کمتر از 15 درجه سانتیگراد (بالاتر از نقطه انجماد)، باعث بیات شدن سریع نان می­شود.

می­توانید در منزل نان­ها را به اندازه دلخواه برش داده و بلافاصله در کیسه­های مخصوص فریزر قرار دهید و در فضای مناسبی از فریزر که از سایر بسته­های فریزری دور باشد به مدت طولانی نگهداری کنید.



تاريخ : دوشنبه بیست و پنجم اسفند ۱۳۹۳ | 20:13 | نویسنده : آرش طاهری |

غلات بويژه نان از منابع اصلي الگوي غذايي روزانه جامعه ايراني است و  بخش عمده‌اي از نيازهاي انرژي و پروتئين بدن را تأمين مي‌کند بطوریکه روزانه حدود 32 درصد انرژي دريافتي و 36 درصد پروتئين مصرفي خانوارهای شهری و حدود 38 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی خانوارهای روستائی از طريق نان تأمين میشود. میزان دريافت برخی ویتامین‌ها و مواد معدنی شاخص نان در سطح خانوارهای شهری و روستائی به ترتیب عبارتند از B1 (تيامين)، 61 و 69 درصد؛ B2 (ریبوفلاوین)، 5/14 و 5/20 درصد؛ B3 (نیاسین)، 59 و 68 درصد؛ آهن، 42 و 51 درصد و کلسيم، 27 و 37 درصد که مقادیری قابل توجه بوده و سهم عمده‌اي در تأمين نياز روزانه را به خود اختصاص مي‌دهد.

 

ميزان تأثيرپذيري ارزش غذايي نان از فرايند توليد

درجه استخراج آرد، تخمير و پخت (درجه حرارت و زمان پخت) نان بر روي قابليت دسترسي عناصر، بويژه آهن، کلسيم و روي مؤثر است. هر چه درجه استخراج آرد بالاتر باشد، ميزان سبوس و مواد مغذي موجود در آرد نظير کلسيم، آهن و روي در آن بيشتر است. از طرف ديگر ميزان عوامل مداخله‌‌گر در جذب اين عناصر مثل فيتات، فيبر و اسيد فيتيک بيشتر مي‌شود. در نتيجه، با وجود بالا بودن ميزان مواد مغذي در آرد با درجه استخراج بالا، قابليت دسترسي اين مواد به دليل حضور عوامل مداخله‌گر کاهش مي‌يابد. نتایج مطالعات تأثير تخمير بر کاهش ميزان اسيد فيتيک در نان‌هاي ايراني، براي 2 ساعت تخمير حدود 44 درصد در نان سنگک و براي نان تافتون به مدت يک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراين به دنبال انجام عمل تخمير در نان و کاهش ميزان فيتات موجود در آن، جذب عناصري چون کلسيم، آهن و روي بهبود مي‌يابد.

 

از ارزش غذايي نان بيشتر بدانيم:

  • · نان در مقايسه با گوشت يا شير، منبع فشرده‌تري از انرژي است. مفهوم اين عبارت آن است که هر 100 گرم نان، 247 کيلو کالري انرژي توليد مي‌کند. در حالي که براي تأمين اين مقدار انرژي از طريق گوشت، بايد 190 گرم گوشت (تقريباً 2 برابر) و 370 ميلي ‌ليتر شير (حدود 4 برابر) مصرف شود.
  • نان روستايي به‌ دليل دارا بودن درجه استخراج بالا، داراي بالاترين مقدار روي يعني 2/17 ميلي ‌گرم روي در 100 گرم است، اما نان بربري به ‌دليل دارا بودن پايين‌ترين درجه‌ استخراج آرد، حاوي مقدار کمتري روي يعني 3/7 ميلي ‌گرم روي در 100 گرم است. 
  • · سبوس نان برای کودکان بسیار مفید است؛ چرا که سلول­های عصبی آن­ها در حال رشد است. آهن موجود در سبوس نان سبب باهوشی و رفتار خوب کودکان می­شود.
  • · سیلیس موجود در سبوس نان برای استحکام دندان­ها و استخوان­ها بسیار مهم است. کمبود و فقدان سیلیس زمینه را برای ایجاد و افزایش مرض قند (دیابت) فراهم می­سازد. فسفر نیز که برای تقویت استخوان­ها، مغز، سلسله اعصاب و جذب کلسیم نقش حیاتی دارد، در سبوس آرد یافت می­شود.

 

نان خوب مستلزم داشتن مواد اولیه با کیفیت، نیروی انسانی ماهر و شرایط فنی و بهداشتی مناسب است. هر چه میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد بیشتر باشد، نان کامل­تری به دست می­آید. میزان دریافت برخی ریزمغذی‌ها نظیر روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است. درجه استخراج آرد، تخمير و پخت (درجه حرارت و زمان پخت) بر روي قابليت دسترسي عناصر، بويژه آهن، کلسيم و روي مؤثر است. از اين رو به منظور افزايش ارزش تغذيه‌اي و بهبود کيفيت خوراکي نان، تخمير کامل با روش‌هاي مناسب سنتي و صنعتي در فرايند توليد نان توصيه مي ‌شود. از طرف ديگر مي ‌توان براي تأمين نيازمندي‌هاي ريز مغذي‌ها از نان به عنوان يک ماده غذايي مناسب جهت افزودن مواد مغذي ضروري به آن استفاده کرد.



تاريخ : دوشنبه بیست و پنجم اسفند ۱۳۹۳ | 20:12 | نویسنده : آرش طاهری |

جوهر قند یا بلانکت

جوهر قند یا دی تیونیت سدیم یا بلانکت، پودری سفید رنگ با ترکیب گوگردی و کاربرد صنعتی است که در صنایع رنگرزی برای از بین بردن رنگ و بازیافت کاغذ باطله و در موارد معدودی برای زیست شناسی، زمین شناسی و عکاسی مورد استفاده قرار می گیرد و برای سلامت انسان مضر است و در هیچ جای دنیا ، یک افزودنی غذایی محسوب نمی شود اما در ایران برخی نانواهای متخلف بدلیل سفید تر شدن رنگ نان و افزایش قابلیت پهن شدن خمیر، آن را به آرد نان اضافه می کنند.

از لحظه استفاده و افزودن جوهر قند به نان ، عوارض چشمی ، گوارشی و پوستی اش در بدن نانوایی که آن را به نان می‏افزاید، آغاز می شود اما مشکل اصلی وقتی ظاهر می شود که مردم نان آلوده به این ماده را می خورند.

سدیم دیتیونیت، با از بین بردن پرزهای داخل روده مانع جذب مواد غذایی مفید در بدن می شود. برخی پژوهش ها ثابت کرده است تنظیم انسولین را در بدن به هم می زند و باعث دیابت زودرس می شود و از همه مهم تر این که مانع عملکرد آنتی اکسیدان ها می شود. آنتی اکسیدان ها مواد غذایی مفیدی هستند که فعالیت رادیکال های آزاد به عنوان عناصر سرطان زا را در بدن خنثی می کنند و بنابر این در نبودشان ، بدن در برابر عوامل سرطانزا بی دفاع می شود که همه این ها یعنی سدیم دیتیونیت احتمال ابتلا به سرطان بویژه سرطان های دستگاه گوارش را به شدت بالا می برد.

تنها خوراکی که جوهر قند به آن اضافه می شود نان نیست و این ماده برای سفید تر کردن رنگ کله قند و درست کردن آبنبات های سفید نیز به کار می رود و احتمالا نامش نیز از همین کاربرد گرفته شده است و یکی از راه های سنجش کیفیت قند ، اندازه گیری میزان گوگرد باقی مانده در آن است که اگر زیاد باشد قند نیز غیرقابل استفاده است.


جوش شيرين

جوش شيرين با فرمول شيميايي NaHCO3، يك افزودني شيميايي است كه در فرمولاسيون ساخت فرآورده هاي شيميايي از قبيل پاك كننده ها، پودر پخت و صنايع آبكاري فلزات در مقادير مختلف مورد استفاده قرار مي گيرد ولي سال هاست كه اين افزودني شيميايي مورد توجه نانوايان قرار گرفته و برخي از آنان به دليل عدم آگاهي جوش شيرين را جايگزين خمير مايه نموده اند .

مصرف اين ماده در تولید نان اثرات زيان بار فراواني به دنبال دارد ،از جمله اينكه :

  • جوش شيرين با اختلال در جذب آهن موجب كم خوني ميشود.
  • جوش شيرين به تنهايي يك ماده قليايي است و موجب بالا رفتن pH محيط دستگاه گوارش شده و هضم و جذب را با مشكل مواجه مي سازد و در اصل بخش عمده اي از اثرات منفي اين ماده مربوط به اين پديده است.
  • جوش شيرين با كلسيم به صورت كمپلكس غير محلول در آمده و اين ماده را از حالت قابل جذب خارج مي كند و در نتيجه موجب پوكي استخوان مي شود.
  • جوش شيرين داراي مقدار زيادي يون سديم است كه در بيماري هاي قلبي و عروقي موجب تشديد اين بيماريها مي شود.
  • جوش شيرين جذب ويتامينها را با مشكل مواجه مي سازد.

به همين جهت در بسياري از كشورهاي دنيا با به اثبات رسيدن اثرات منفي اين ماده ، مصرف آن بتدريج محدود و گاه ممنوع گرديده است و جايگزين مناسب آن معرفي شده است. جايگزين هاي جوش شيرين بسته به مورد مصرف متفاوت هستند.

در مورد نانهاي مسطح مانند لواش، تافتون و بربري مناسب ترين و بهترين جايگزين جوش شيرين انجام عمل تخمير است كه از يك طرف نياز به مصرف جوش شيرين را برطرف مي كند و از طرف ديگر موجب تغييرات بسيار مطلوبي در ويژگي هاي حسي ، شيميايي، فيزيكي و ارزش غذايي نان مي شود.

مزاياي تخمير :

  • موجب قابليت هضم بهتر و بيشتر نان و اجزا آن مي شود.
  • موجب جذب بهتر و بيشتر مواد معدني موجود در نان مي شود.
  • موجب سنتز فيتاز توسط مخمرها مي شود و فيتاز، اسيد فيتيك را از بين برده و مانع مداخله منفي آن در جذب آهن و كلسيم و روي در دستگاه گوارش مي شود و به همين جهت استفاده بدن از آهن و روي و كلسيم و ... از ناني كه بر روي آن تخمير انجام گرفته به مراتب بيشتر است و موارد سوء تغذيه و بيماريهاي ناشي از كمبود مواد مغذي مربوطه به مراتب كمتر است.
  • موجب بالا رفتن مقدار ويتامينهاي گروه B در نان مي شود.
  • و بالاخره با انجام عمل تخمير براي آماده سازي خمير به جاي اضافه كردن جوش شيرين ، سديم كمتري وارد بدن مي شود و سلامت بدن كمتر به مخاطره مي افتد.

در مورد ساير فرآورده هاي آرد گندم مانند كيك ، بيسكويت و ... جايگزين هاي جوش شيرين بر اساس مخلوطي از چند ماده اسيدي و قليايي فرموله و به بازار عرضه مي شوند كه در محيط داراي رطوبت زياد ، پس از جذب آب و بالا رفتن دما مقداري گازكربنيك ايجاد شده و اين گاز موجب افزايش حجم ، حالت اسفنجي، پوكي و تخلخل بافت مي شود . در فرمول اين مواد از تركيباتي مانند بيكربنات آمونيوم، بيكربنات كلسيم، فسفات اسيد كلسيم بدون آب، پتاسيم بي تارتارات، پيروفسفات كلسيم ،گلوكونودلتالاكتون، اسيد آديپيك و ده ها تركيب ديگر استفاده مي شود. بيشتر اين تركيبات فاقد يون سديم هستند و در نتيجه سديم از راه اين مواد وارد بدن نشده و سلامت قلب و عروق و واكنش هاي آب و الكتروليتهاي بدن كمتر به مخاطره مي افتند.

لازم به يادآوري است كه در فرمول پاره اي از جايگزين هاي جوش شيرين ، مقداري از اين ماده هم وجود دارد اما در حد مجاز بوده و براي مصرف انسان مخاطره آميز نيست.



تاريخ : دوشنبه بیست و پنجم اسفند ۱۳۹۳ | 20:11 | نویسنده : آرش طاهری |
.: Weblog Themes By VatanSkin :.