تاريخ : شنبه دوازدهم دی 1388 | 18:59 | نویسنده : آرش طاهری

 

بر اساس تحقيقات و بررسيهاي بعمل آمده، عمده ترين گروه غذايي در تأمين انرژي و پروتئين دريافتي در رژيم غذايي افراد كشور، نان مي باشد . بويژه اين امر در مورد اقشار كم درآمد جامعه كه غذاي اصلي آنها نان مي باشد، حائز اهميت است. با توجه به اينكه در كشور ما اكثريت مردم در سطح متوسط و كم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقيقي در رابطه با بهبود كيفيت نان در كشور ما كاربردي و مثمرثمر خواهد بود.

كيفيت نان تا حدود زيادي وابسته به تركيب آرد بوده و عوامل متعددي در اين رابطه تاثير گذار مي باشند. در رابطه با ويژگيهاي آرد، يكي از فاكتورهايي كه روي كيفيت نان مي تواند تاثير داشته باشد، درجه استحصال آرد مي باشد. با توجه به اينكه اختلاف قابل ملاحظه اي در تركيب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهايي كه درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ تركيب و ميزان پروتئين يكسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده كه تركيب آرد و بويژه مقدار و كيفيت پروتئين آن از فاكتورهاي عمده در تعيين كيفيت نان مي باشند.

از عمده ترين نانهاي مسطح كه در سطح وسيع در ايران پخت و به مصرف مردم مي رسد،       مي توان نانهاي لواش، بربري، سنگك و تافتون را نام برد. در تهيه نان سنگك از آرد تقريبا كامل (با درجه استحصال 93%) استفاده مي شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده براي تهيه نانهاي بربري، تافتون و لواش به ترتيب در حدود 82%، 88% و 88% مي باشد كه اين ارقام صرفاً بر اساس معيارهاي اقتصادي توسط واحدهاي توليد كننده آرد در نظر گرفته شده است .

 

تأثير درجه استحصال آرد بر خواص رئولوژي خمير

در ارتباط با تاثير درجه استحصال روي خواص رئولوژيكي خمير وكيفيت پخت نان تحقيقات زيادي انجام گرفته است. موتو و همكاران (Moto, 1973) در روماني و ارث و همكاران (Orth, 1974) در استراليا، تاثير درصد استحصال روي خواص رئولوژيك خمير وكيفيت پخت نانهاي محلي خود را مورد بررسي قرار دادند. با افزايش درصد استحصال آرد، مقاومت خميركاهش مي يابد. از شاخص هاي مهمي كه مقاومت خمير را نشان مي دهند، مي توان به درجه سست شدن خمير كه با دستگاه فارينوگراف و مقاومت ماكزيمم كه با دستگاه اكستنسوگراف تعيين مي شود، اشاره كرد. با افزايش درصد استحصال، ميزان سست شدن خمير افزايش و مقاومت ماكزيمم آن كاهش مي يابد.

با وجود اينكه ميزان پروتئين با افزايش درصد استحصال افزايش مي يابد، اما مقاومت و استحكام گلوتن كاهش مي يابد. آردهاي با درصد استخراج بالا، خميرهايي توليد مي كنند كه شبكه گلوتني آنها به راحتي توسط عمليات مداوم بهم زدن و مخلوط كردن از هم فرو مي پاشد و اين خميرها مقاومت كمي در مقابل كشش از خود نشان مي دهند كه اين امر نشان دهنده اين است كه با افزايش درصد استخراج، كيفيت پروتئين آرد بر عكس كميت آن، تنزل مي كند. از طرفي حضور ذرات سبوس به ساختمان يكنواخت و منسجم شبكه گلوتني لطمه وارد كرده و مقاومت خمير در برابر عوامل مكانيكي و قابليت نگهداري گاز توسط شبكه كاهش مي يابد. رابطه بين درصد استحصال آرد و ميزان جذب آب آرد، يك رابطه خطي و مستقيم مي باشد. اين امر از آنجا ناشي مي شود كه با افزايش درصد استحصال آرد، ميزان آسيب ديدگي نشاسته زياد شده و متعاقباً ميزان پنتوزان بالا رفته، كه در نتيجه باعث بالا رفتن ميزان جذب آب آرد خواهد شد. لذا مدت زمان لازم براي شكل گيري خمير (زمان گسترش خمير) افزايش مي يابد.

بنابراين تضعيف خصوصيات رئولوژيكي، بعلت تضعيف شبكه گلوتني خمير وكاهش كيفيت گلوتن در نتيجه حضور ذرات سبوس مي باشد. البته با افزايش زمان تخمير، خواص رئولوژيكي خمير بهبود مي يابد. چون با افزايش زمان تخمير، توزيع گازهاي ناشي از تخمير در شبكه گلوتني بهبود يافته

وخمير خواص ويسكوالاستيك بهتري از خود ظاهر مي كند و درنتيجه مقاومت آن در مقابل عوامل مكانيكي نظير كشش بيشتر مي گردد.

 

تأثير درجه استحصال آرد بر خواص كيفي نان

از بين خصوصيات مهم نان كه بيشتر از همه تحت تاثير درصد استحصال آرد مي باشد، حجم آن است. با افزايش درصد استحصال حجم نان كاهش پيدا مي كند و اين عمدتا بدليل حضور سبوس و تضعيف شبكه گلوتني خميرهاي تهيه شده از آردهاي با درصد استخراج بالا مي باشد كه گاز كربنيك توليد شده در جريان تخمير را نمي توانند بخوبي نگهداري نمايند. لذا حجم اين نانها در مقايسه با نانهاي تهيه شده از آردهاي سفيدتر، كمتر مي باشد. نتايج تحقيقات انجام گرفته در اين زمينه نشان داده اند كه هر چه اندازه ذرات سبوس افزوده شده به آرد ريزتر باشد، به همان اندازه تأثير منفي سبوس روي حجم نان كمتر مي گردد.

از خصوصيات ديگر نان كه تحت تاثير درصد استحصال آرد هستند، مي توان رنگ پوسته، رنگ مغز نان، خصوصيات بافتي و ارگانولپتيك آن را نام برد. با افزايش درصد استخراج آرد، رنگ مغز نان از سفيد به سفيد شيري رنگ و در درصدهاي استحصال بالا به قهوه اي كم رنگ تغيير مي نمايد. اما رنگ پوسته با افزايش درصد استخراج بهبود مي يابد. در عين حال كه تاثير سبوس روي بافت،       دانه بندي وحجم نان، يك تاثير منفي مي باشد، اما عطر و بوي نان بسته به ميزان سبوس مورد استفاده بهبود نشان مي دهد.

افزايش درصد استحصال آرد بر برخي خصوصيات بافتي تاثير منفي دارد. با افزايش درصد استحصال آرد، پوكي و تخلخل نان كاهش مي يابد كه بدليل تأثير نامطلوب سبوس روي شبكه گلوتني و تضعيف قابليت نگهداري گاز توسط آن مي باشد.

اما سفتي و نرمي بافت و ساختار نان بهبود يافته و قابليت جويدن نان بهتر مي شود. افزايش درصد استحصال آرد روي خصوصيات حسي نان تاثير مثبت دارد و عطر و بوي مخصوص نان را تشديد مي كند.

 

نتيجه گيري

درصد استحصال آرد بر روي تركيب آرد، خواص رئولوژيكي خمير و خواص كيفي نان تاثير گذار مي باشد. مهمترين تاثير درصد استحصال آرد بر خواص كيفي نان، كاهش حجم نان، تشديد عطر و بوي مخصوص نان مي باشد. افزايش درصد استحصال آرد موجب افزايش ارزش تعذيه اي نان مي شود. همچنين از لحاظ اقتصادي به صرفه خواهد بود، زيرا از يكصد كيلوگرم گندم، آرد بيشتري استحصال خواهد شد.



  • توماس
  • یخبندان