- نان سنگك:

بر حسب بررسي هاي معمول و گزارشات انستيتو تغذيه ايران نان سنگك بيشتر از نان هاي ديگر مورد پسند و مصرف ايرانيان مي باشد.

- شكل ظاهري: ناني است تقريبا مثلثي شكل به ضخامت تقريبي 5 الي 10 ميلي متر و طول 70 الي 75 سانتي متر و عريض ترين (پهن ترين) قسمت نان حدود 30 سانتي متر مي باشد.

مواد لازم براي تهيه نان سنگك: آرد، نمك،خمير ترش يا خمير از روز قبل مانده و آب به اندازه كافي

- نوع آرد: مخلوطي از دو نوع آرد نرم و سبوس گرفته (آرد كامل كه در گذشته بوسيله آسيابهاي آبي يا دستگاههاي آسياب سنگي بدست مي آمده) بهترين نوع آرد براي نان سنگك بوده كه متاسفانه فعلا به لحاظ كمبود در توليد آرد كامل، از آردهاي سبوس گرفته استفاده مي شود.

- طرز تهيه خمير: آرد و نمك و آب را به صورت خمير در آورده براي مدت نيم ساعت به هم مي زنند و مي گذراند نيم ساعت بماند تا عمل تخمير در آن انجام گيرد، سپس خمير ترش يا خمير از روز قبل مانده (خمير ور آمده) را كه به مدت 7 الي 8 ساعت مانده است، به آن افزوده و دوباره به مدت نيم ساعت با دست به هم مي زنيم و سپس خمير را به تغار بزرگ منتقل و به مدت 1 الي 2 ساعت بسته به فصل و درجه حرارت به حال خود مي گذارند تا عمل تخمير كامل شود.

و سپس خمير را به صورت گلوله هاي 500 گرمي در آورده و روي تخته مخصوص آن را مسطح كرده و به شكل نان سنگك در آورده و در تنور روي ريگ هاي گرم قرار مي دهند. مدت پخت 4 الي 5 دقيقه و وزن هر نان سنگك در حدود 400 گرم مي باشد. البته در زمان هاي بالا با توجه به دماي هوا تغييراتي پيدا مي شود.

- نوع تنور: تنور سنگك به شكل گنبد به ابعاد 5 ´ 4 بوده و كف آن پوشيده از سنگ هاي ريز مي باشد و براي جلوگيري از چسبيدن نان به سنگ ريزه ها روي سنگ كره صابون ماليده و آن را روي سنگ ريزه ها به حركت در مي آورند. براي گرم كردن تنور از نفت سفيد، نفت سياه، گازوئيل و اخيرا گاز استفاده مي شود. در جلوي شعله مستقيم تنور ديواري از آجر نسوز به ارتفاع تقريبي 50 سانتي متر ساخته شده است، احداث ديواري از آجر نسوز با اين ارتفاع به منظور جلوگيري از پخش شدن ذرات ريز گازوئيل يا نفت سياه و تبديل حرارت مستقيم و غيرمستقيم بوده است.

2- نان تافتون

- نان تافتون از قديم الايام بي نمك بوده و به عنوان نان رژيمي براي بيماران داراي فشار خون مورد استفاده بوده است.

- شكل ظاهري: قرص نان تافتون به شكل دايره به قطر تقريبي 40 سانتي متر و به ضخامت 3 الي 4 ميلي متر كه به منظور پخت كامل، رسيدن حرارت به سطح دايره شكلي نان، سوراخ هايي را روي آن با پنجه دست يا چرخ دنده ايجاد مي كنند و معمولا در دو نوع تنوري و دستگاهي و با اندازه هاي كوچك و بزرگ پخت مي شود.

- مواد لازم براي تهيه نان تافتون:

مخلوطي از آرد كامل، آرد ستاره و مايه صنعتي يا خمير ترشي كه قبلا توسط نانوا تهيه گرديده و مقداري در حدود 200 گرم شيره خرما در هر 10 كيلوگرم آرد و افزودني هاي مجاز است. خمير را پس از به هم زدن با دست و يا همزن به صورت چانه هاي 420 الي 500 گرمي در آورده و ضمن پهن و يكنواخت كردن خمير توسط وردنه با دنده هاي مخصوص فلزي سوراخ سوراخ نموده و به كمك همان بالشتك (ناونده) به ديواره تنور چسبانده مي شود.

 

3- نان بربري

- شكل ظاهري: نان بربري در حال حاضر به شكل بيضي به طول 70 الي 80 سانتي متر و عرض 20 الي 30 سانتي متر و به ضخامت 3 الي 5/3 سانتي متر به صورت سنتي و ماشيني پخت مي شود.

- مواد لازم براي تهيه نان بربري: آرد، آب، نمك، خمير ترش، رومال

- طرز آماده كردن رومال: مقداري آب را در ظرفي ريخته مي گذاريم تا جوش آيد سپس مقداري آرد الك كرده روي آب ريخته و هم مي زنيم و بعد كمي شيره انگور يا شكر يا شيره خرما به آن اضافه مي كنيم (رومال براي تخلخل و تغيير شكل ظاهري نان استفاده مي شود).

آرد به كار رفته براي اين نوع نان آرد ستاره مي باشد. ابتدا آرد و نمك و آب و خمير ترش را مخلوط كرده و آن را به هم مي زنند و مي گذارند 5/1 ساعت بماند. (ساعت بستگي به نوع آرد دارد). براي پخت اين نوع نان ابتدا بايستي چانه هايي به وزن 500 الي 700 گرم تهيه كرده و پس از باز كردن و پهن كردن آنها به شكل بيضي در آورده روي آن را رومال مي مالند و با انگشت خطوط عميق در سراسر طول نان ايجاد مي نمايد و در تنور قرار مي دهند. وزن نان بدست آمده حدود 400 الي 600 گرم مي باشد. مدت پخته براي نان در حدود 10 الي 15 دقيقه مي باشد. ابتدا نان ها را در قسمت پهلو چپ قرار مي دهند و سپس به جلو تنور مي آورند تا نان به طور كامل پخته شود.

- نوع تنور: ساختمان تنور كوتاه و گنبدي مي باشد. فاصله قسمت تحتاني از فوقاني آن 75 سانتي متر است و شعاع آن 75/1 متر مي باشد و از آجر نسوز پوشانده شده است و 24 نان بطور همزمان در تنور جا مي گيرد. منبع حرارتي اين نوع تنور انواع سوخت هاي متداول است و حرارت در اين تنور مستقيم است و دودكش آن در جلوي تنور قرار دارد.

 

4- نان لواش

- شكل ظاهري: ناني است بيضي شكل به ابعاد 35 الي 70 سانتي متر مربع به وزن تقريبي 200 گرم. معمولا نان لواش را در دو اندازه بزرگ و كوچك تهيه مي نمايند و ابعاد مذكور در بالا مربوط به نان بزرگ مي باشد. لواش ناني است بسيار نازك و مي توان بر اي مدت طولاني آن را نگهداري كرد و در موقع لزوم با كمي مرطوب كردن آن را مانند نان تازه به مصرف رساند.

- مواد لازم براي تهيه نان لواش: آرد، نمك، آب، خمير ترش

آرد و آب و نمك را با هم مخلوط كرده به صورت خمير در مي آورند، سپس خمير ترش را به آن مي افزايند و براي مدت 4 ساعت در حالي كه رويش را پوشانده اند در محلي نسبتا گرم نگه مي دارند بعد از ور آمدن خمير يعني تكميل عمل تخمير چانه‌ها ‌را به وزن تقريبي 250 الي 300 گرم تهيه نموده و روي سيني هاي تخته اي قرار مي دهند. ابتدا هر چانه  را با وردنه (وسيله اي كه به وسيله چوب مدور كه دو سر آن داراي دسته است) و سپس با تيرك تا آنجايي كه ممكن باشد نازك مي نمايند، سپس روي بالش مخصوص كه كمي بزرگتر از اندازه نان است قرار داده به ديوار تنور مي چسبانند. مدت پخت اين نوع نان براي هر 5 عدد لواش 25 الي 30 ثانيه مي‌باشد. (اين تعداد نان حدود 1 كيلوگرم وزن دارد)

- نوع تنور: تنور نان لواش به دو شكل زميني و هوايي ساخته مي شود. تنور زميني كه لبه آن موازي با كف زمين است و معمولا شاطر در گودالي در جوار تنور قرار گرفته و يا به صورت نشسته خمير را به سينه تنور مي زند.

تور ايستاده كه اين تنور همانند تنور نان هاي تافتون و از جنس سفال به قطر دهانه 50 الي 60 سانتي متر و قطر داخلي آن يك متر و عمق 20/1 متر كه به دو صورت در زمين يا روي زمين كارگذارده شده و معمولا 5 عدد نان در آن قرار مي گيرد.

در ته تنور قسمت هاي فلزي به عرض تقريبي 10 سانتي متر و به فواصل 2 الي 3 سانتي متر از هم قرار گرفته كه حرارت از زير اين قسمت ها به ديوارهاي تنور مي رسد كه تا اندازه‌اي مي توان گفت حرارت غير مستقيم مي باشد. نوع سوخت اين تنورها نفت سفيد مي باشد.

 

روش متداول در تهيه خمير نان هاي (فانتزي، ماشيني، صنعتي):

ابتدا مواد اوليه شامل آب، آرد، مواد افزودني و نمك را در ميكسرهاي (مخلوط كن هاي) دو زمانه به شكل خمير در آورده و براي مدت 1 الي 2 ساعت تحت عمل آوري قرار مي دهند سپس طي چند مرحله در قالب قرار داده و با هدايت خمير به داخل اتاق تخمير و نگهداري آن در مدت مقرر، وارد قالب هاي پخت مي گردد، در اين شرايط عمل تخمير انجام گرديده و لذا براي هدايت خمير به فر از سيني و ارابه هاي مخصوص استفاده مي‌گردد.

- مواد افزودني: از نكات مهم در رابطه با تهيه خمير نان هاي فانتزي (حجيم و نيمه حجيم)، استفاده از مواد افزودني است. مواد افزودني عبارتست از: مواديكه در صورت اضافه كردن آن به آرد، كمبودهاي ذاتي و كيفي آرد را تامين نموده و نان با كيفيت تري بدست مي آيد.

- گلوله كردن (فرم دهي خمير): پس از اينكه عمل تخمير اوليه انجام شد، خمير وارد ماشين مخصوص شده و بوسيله آن تبديل به قطعاتي با وزن معين مي گردد و يا توسط كارگر به قطعات مساوي بريده و در ماشين ديگري قطعه خمير تبديل به يك گلوله شده و يا توسط كارگر چانه شده كه باعث مي گردد كه داراي يك پوسته كاملا صاف و نازك شود. بعد از اين مرحله (عمليات برش خمير) خمير وارد ماشين فرم دهي مي شود يعني در اين ماشين خمير ابتدا پهن شده و بعد از اين ورقه روي هم پيچيده و بعد در قسمت ديگري روي خمير خوب صاف شده و كليه درزهان آن بسته مي شود و بلافاصله خمير وارد قالب مي گردد و يا توسط كارگر در روي سيني ما چيده مي شود و سپس قالب ها به يك اتاق تخمير انتقال داده مي شود (اين اتاق در تابستان داراي رطوبت 80 الي 90 درصد و درجه حرارت 32 و در زمستان داراي رطوبت 60 الي 70 در صدد درجه حرارت 32) مي باشد. در اين شرايط عمل تخمير با حداكثر سرعت انجام و باعث مي گردد كه خمير به سرعت ور آمده و به حجم مطلوب برسد. مدت اين تخمير بين 30 الي 60 دقيقه مي باشد.

 

- پخت:

پخت آخرين مرحله اصلي تهيه نان و در عين حال مهم ترين مرحله توليد نان مي باشد و در اين مرحله خمير نامطبوع در اثر حرارت تبديل به محصول خوشمزه، سبك، متخلخل شده و به آساني قابل هضم مي باشد. تغييراتي كه در اين مرحله از خمير ايجاد مي شود پيچيده است. خمير كاملا تخمير شده، وارد فر شده و بخار آب بر روي نان ها نشسته كه اين امر باعث شفافيت رنگ نان بعد از پخت و پف كردن نان مي گردد. سيستم هاي حرارتي بيشتر بوسيله حرارت غير مستقيم و سوخت مايع يا بوسيله حرارت مستقيم و سوخت گازي مي باشد.

- فر پخت: فر پخت نان از انواع مختلف ساخته شده و مهم ترين فر متداول در پخت نان صنعتي فرهاي طبقه اي و گردان و تونلي است. براي توليد زياد از فرهاي تونلي با باند نقاله كه در داخل آن در حركت است استفاده مي شود.

از فرهاي گردان بيشتر براي پخت انواع شيريني استفاده مي شود، فعلا در پخت نان باگت نيز مورد استفاده قرار مي گيرد.

 



تاريخ : جمعه بیست و هفتم فروردین 1389 | 23:47 | نویسنده : آرش طاهری |
.: Weblog Themes By VatanSkin :.