X
تبلیغات
وبلاگ تخصصی نان ایران - کپک نان
تاريخ : شنبه بیست و سوم مرداد 1389 | 9:0 | نویسنده : آرش طاهری

كپك نان نوعي قارچ مي باشد كه معمولاً در سطح نان يافت مي شود. كپك نان عناصر غذايي موجود در نان را مصرف كرده و به سطح رويي نان آسيب رسانده و باعث ايجاد طعم بد در نان مي شود. اما كپك ها داراي جايگاه خاصي در صنعت مي باشند و مي توانند بقايای گياهان و جانوران را تجزيه نمايند.

كپك نان داراي سيكل زندگي خيلي ساده اي مي باشد. كپك ها بر روي سطح نان در اثر اسپورهای موجود در هوا مشاهده مي شوند. با وجود مواد غذايي و رطوبت كافي در نان اسپور ها مانند ساختارهایب مو مانندی بر روی سطح نان جوانه زده و رشد مي كنند. زماني كه كپك ها شروع به رشد مي كنند مانند ساختار قلم موي رنگ ، شروع به توليد ساختارها يا اندام های بارده مينمايند. اين ساختارها گاهي اوقات كونيديا ناميده مي شوند، كه حاوي اسپور مي باشند و توسط باد در سطح نان پخش مي شوند. كپك نان در انواع ، گونه ها ، شكل ها و رنگ هاي مختلف يافت مي شود. .برخي از كپك هاي معمول عبارتند از پنيسيليوم،  آسپرژيلوس ، ريزوپوس، موناسکوس و فوزاريوم .

كپك های پنيسيليوم معمولاً در رنگ هاي سبز و خاكستري ظاهر مي شوند و كپك آسپرژيلوس در مطالعه با چشم غیر مسلح شبیه پنی سیلیوم بنظر می رسد. اما زماني كه اين كپك ها زير ميكروسكوپ مشاهده شوند داراي تفاوتهايي ميباشند. در كپك آسپرژيلوس، هیف های نازک دارای اشکال کیسه مانندی بنام اسپورانژیوم هستند که اسپور ها داخل آنها قرار می گیرند.

اگر علاقمند به ديدن كپك نان هستيد مي توانيد با انجام يك آزمايش ساده بر روي نان آنرا مشاهده نماييد. شما مي توانيد يك قطعه نان را مرطوب نموده و به مدت دو تا سه روز در شرايطي كه رطوبت خود را از دست ندهد نگهداري كنيد. در اين صورت مي توانيد كپك هايي را كه بر روي سطح نان رشد كرده اند ، مشاهده نماييد.

اسپورهای کپک نان به وفور در هوا یافت می شوند و به این دلیل به آسانی سبب آلودگی نان می گردند. به منظور جلوگیری از این امر، نان می تواند در دمای درجه سانتیگراد نگهداری شود و یا با مقدار کمی از مواد شیمیایی بصورت همراه محافظت گردد.

براي جلوگيري از رشد كپك ها در نان مي توان مقدار كمي مواد شيميايي به آن اضافه نمود. مواد شيميايي كه بدين منظور استفاده مي شوند اسيد پروپيونيك و اسيد سيتريك هستند كه براي مخلوط شدن با نان از نظر مصرف انساني مناسب مي باشند.  

 

عوامل قارچی فساد مواد غذایی به عوامل کپکی و مخمری تقسیم می شوند. کپک ها آن دسته از قارچ ها هستند که غالباً ایجاد بیماری خطرناکی نمی کنند اما گاهی در مواقع ضعف سیستم ایمنی بدن می توانند خطر ناک باشند و تغییراتی ، از جمله توانایی تولید مواد سمی در ؟آنها صورت گیرد که برای انسان بسیار مضر و حتی کشنده است کپک ها در محیط های خیلی مرطوب رشد می کنند و عاملی که باعث گسترش و افزایش آنها می گردد، مقدار بیش از حد رطوبت است و پخت آنها نیز نمی تواند سموم آنها را نابود کند و از بین ببرد. بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر ، بهتر است که آن را دور بریزید. 120 هزار جنس از نوع کپک وجود دارد که روی مواد غذایی قادرند رشد کنند. 40 عدد آنها بیماری زا هستند و عده ای نیز می توانند مسمومیت غذایی ایجاد کنند. حتی بعضي ها می توانند سرطانزا باشند. اما عده ای از آنها مفید هم هستند و در صنایع لبنی کاربرد دارند. کپک ها به علت مناسب بودن شرایط رشد یعنی رطوبت و دما به سرعت رشد می کنند و می توانند سبب تخریب و غیر قابل مصرف شدن میوه ها و غذاها شوند. کپک ها دارای رنگ های مختلفی بوده و کرکی شکل و پنبه مانند هستند و در محدوده وسیعی از درجه حرارت و pH می توانند زنده بمانند. حرارت، اکسیژن و رطوبت باعث رشد کپک ها میشوند. کپک ها به اشکال متعدد رشد می کنند و با تولید آنزیم های زیاد سبب فساد غذاها می شوند. برای فاسد شدن غذا و میوه کپک باید رشد کند و تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد کند. با ترشح آنزیم اولاً سفتی غذاها و رنگ آنها را به هم بزند و آن را لزج کند. دوم تغییر طعم ایجاد کند و سوم مزه آنها را به هم بزند یعنی ترش مزه کند.

کپک ها با هم متفاوتند برای مثال کپکی که روی میوه ها از جمله گلابی و سیب رشد می کند روی ترشی ها رشد نمی کند. کپکی که روی مربا تشکیل می شود، از خصوصیات بیشتری برخوردار است چون می تواند قند را تجزیه کند. کپک هایی که روی نان رشد می کنند می توانند بسیار خطر ناک باشند. کپک هایی که روی گردو ، پسته و انواع مغزها رشد می کنند و به رنگ تیره هستند بسیار خطر ناک تر تر از کپک های میوه هستند. چون از خود ماده ای ترشح می کنند که گاه منجر به نقایص تولد و دگرگونی های ژنتیکی شده و یا سرطان زا هستند.

از آنجایی که کپک ها در نان قادرند ریشه دار شده و در بافت نان فرو روند بسیار خطرناک تر هستند. بنابراین زمانی که نانها لایه لایه روی هم قرار گرفته اند و یکی از لایه ها کپک زده است باید تمام نان ها دور ریخته شوند چرا که آلودگی به همه قسمت های دیگر هم نفوذ کرده است. بنابراین پیش از سرد شدن کامل نانها نباید آنها را دسته کنید. زیرا حرارت نان موجب کپک زدگی زودرس می شود. انباشته شدن نان داغ پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهری ، بیات شدن زودرس، تسریع در کپک زدگی و بیماریهای گوارشی می شود.

بنابراین برای جلوگیری از کپک زدن نان باید آنرا در پلاستیک های دربسته و در فریزر نگهداری کنید. حتی نگهداری طولانی مدت در یخچال می توان موجب بیات شدن و کپک زدن نان می شود. پیچیدن نان در پارچه های سفید و بی رنگ بهتر از سفره های پلاستیکی است زیرا رطوبت در پارچه وجود ندارد و ماندگاری نان بیشتر می شود.

 



  • توماس
  • یخبندان