X
تبلیغات
وبلاگ تخصصی نان ایران - استفاده از امولسیفایرها در تهیه نان
تاريخ : جمعه سی ام اردیبهشت 1390 | 20:11 | نویسنده : آرش طاهری

امروزه توليد نان به سمت اتوماتيك و نيمه اتوماتيك پيش مي رود و نحوه زندگي مردم نيز موجب خريد كمتر نان تازه مي شود و بنابراين استفاده از افزودنيهاي مختلف طبيعي و مصنوعي در توليد نان لازم است. از اين رو در اين قسمت كاربرد امولسيفايرهاي مختلف و عوامل اصلاح كننده خمير نان مورد بحث مي باشد.

تعدادي از اين افزودنيها به ويژه مواد طبيعي نظير صمغ ها بصورت سنتي در برخي محصولات استفاده مي شود. ساير امولسيفايرها بويژه انواع مصنوعي كه به صورت جداگانه و با تركيب با مواد طبيعي موجود هستند داراي قابليت كاربردي فوق العاده اي در توليد نانهاي مسطح هستند.

 

تعريف و طبقه بندي امولسيفايرها

طبق تعريف Becher (1965) ، امولسيون يك سيستم نا همگن است كه حداقل شامل يك مايع قابل امتزاج بوده كه در يك مايع ديگر به صورت قطرات كاملاً ريز، پخش شده است كه قطر اين ذرات حداكثر 1/0 ميكرومتر است، چنين سيستم هايي داراي پايداري كمي هستند كه با افزودن مواد فعال در سطح ، مواد جامد ريز شده و غيره، اين پايداري تقويت مي گردد. طبقه بندي نسبتاً ساده اي براي مواد امولسيفايري آورده شده است كه يك تقسيم بندي اختياري بوده و شامل سه گروه اصلي مي شوند.

الف- مواد جامد ريزي كه به راحتي پخش مي شوند (finely divided solids)

ب- موادي كه در طبيعت وجود دارند (naturally occurring materials)

ج- مواد فعال سطحي (surface-active materials)

در توليد نان مسطح ساير امولسيفايرها، بويژه انواع سنتزي، كه به صورت جداگانه و يا تركيب با مواد طبيعي موجود هستند، داراي قابليت كاربرد فوق العاده اي درتوليد صنعتي نانهاي مسطح هستند.

مواد طبيعي موجود و مواد فعال سطحي، كاربرد گسترده اي در صنايع غذايي دارند. مواد طبيعي موجود (برخي از صمغ ها يا هيدروكلوئيدها) از يك نظر جزء مواد فعال در سطح هستند. اختلاف در اين است كه مواد فعال سطحي ، سنتزي بوده و براي كاربرد ويژه ميتوانند توليد شوند، در حالي كه مواد طبيعي، به صورت طبيعي در محصولات وجود دارند و اغلب گران قيمت، حساس به pH و در برابر هيدروليز آسيب پذير مي باشند.

 

امولسيفاير هاي فعال سطحي (Surface-active materials)

 مواد فعال سطحي بر اساس گروه مولكولي هيدروفيل به پنج گروه زير تقسيم مي شوند:

1-    امولسيفاير هاي فعال آنيوني (بار مثبت)

2-    امولسيفاير هاي فعال كاتيوني (بار منفي)

3-    امولسيفاير هاي فعال غير يوني (دوقطبي، بدون بار)

4-    آمفوليتيك (بار مثبت و منفي)

5-    امولسيفاير هاي غير محلول در آب

امولسيفاير هاي فعال در سطح غير يوني، كاربرد گسترده اي در صنايع غذايي دارند. امولسيفاير ها مزاياي كيفي و اقتصادي زيادي دارند و تحت تاثير سختي آب و pH نمي باشند.

قابل توجه اين است كه قديمي ترين امولسيفاير آنيوني كه صابون مي باشد هنوز در پخت يك نوع نان مسطح (سنگك) در ايران به كار مي رود.

 

روش ديگر طبقه بندي امولسيفايرهاي سنتزي توازن ليپوفيل – هيدروفيل (HLB)1 آنها است كه به كارايي آنها براي كاربرد در سيستم غذايي خاص بستگي دارد. امولسيفاير هايي كه HLB آنها 6-5 است به شدت ليپوفيل (محلول در چربي) هستند و براي امولسيون هاي  آب در روغن مناسب هستند در حالي كه آنهايي كه داراي HLB 8 الي 18 هستند هيدروفيل اند و براي امولسيون هاي روغن در آب مناسب مي باشند.

 

از امولسيفايرها در تركيب بهبود دهنده هاي نان به دلايل متعددي استفاده مي شود كه از آن جمله مي توان به موارد ذيل اشاره نمود :

1.       كمك به كنترل اندازه حبابهاي گاز

2.       بهبود نگهداري گاز

3.       بهبود مقاومت خمير

4.       بهبود و افزايش نرمي مغز نان

به كارگيري هريك از امولسيفايرهاي مجاز براي استفاده درست، بسته به نوع آن مي تواند بخشي يا همه اثرات ياد شده را كم و بيش داشته باشد . معمول ترين امولسيفايرهايي كه جهت بهبود خواص خمير و افزايش كيفيت نان به كار گرفته ميشوند به شرح ذيل مي باشند.

 

مونو و دي گليسيريد ها ( Mono and diglycerides )

اين تركيبات شامل مخلوطهاي حاوي مونو و دي استرهاي روغنها و چربي هاي خوراكي يا اسيد هاي چرب تشكيل دهنده چربي خوراكي مي باشند. محصولات تجاري موجود از نظر قوام، مايع تا پلاستيك تا سخت ، متفاوت هستند و رنگهاي مختلفي از زرد تا كرم دارند. داراي عطر و بوي ملايم و غير محلول در آب هستند. به عنوان تقويت كننده خمير، امولسيفاير، طعم دهنده، روان كننده، نرم كننده،  پايدار كننده، مواد فعال در سطح، بافت دهنده و غليظ كننده در محصولات نانوائي (تخمير شده با مخمر) به كار مي روند. لازم به ذكر است همگي جزو مواد GRAS 1طبقه بندي مي شوند.

 

مونو گليسيريدهاي استيلي شده ( Acetylated monoglycerides )

اين تركيبات استرهاي گليسيرين با اسيد استيك و اسيدهاي چرب تشكيل دهنده چربي هاي خوراكي هستند. عطر و طعم ملايمي دارند و غير محلول در آب مي باشند و به عنوان امولسيفاير ، روان كننده و اصلاح كننده بافت (بهبود دهنده بافت) به كار مي روند و مقدار آنها براي كاربرد در ماده غذائي ، بيشتر از مقدار مورد نياز براي بدست آوردن اثر مورد نظر نمي باشد.

مونو و دی گلیسیرید های دي استیل اسید تارتاریک (DATAEM)1

این ترکیبات محصولات میانی گلیسیرید های روغن ها و چربیهای خوراکی یا اسید های چرب متشکله آنها با "انیدرید تارتاریک دي استیل" هستند. این استرها به صورت مایع ویسکوز و چسبناک تا ترکیب قوام دار مشابه چربی تا یک جامد مومی شکل می باشند. کمی بوی اسیدی دارند و محلول در آب و روغن هستند. آنها در محصولات نانوائی کاربرد امولسیفایری و طعم دهندگی دارند و جزو تركيبات GRAS هستند.

استرهاي دي استيله اسيد تارتاريك و مونو و دي گليسريد ها (استرهاي DATA ) با كاهش اندازه سلولهاي هوا (گاز) در خمير ، ساختار سلولي ريزتري به وجود مي آورند . اين دسته از امولسيفايرها به حفظ و نگهداري گاز كمك كرده ، باعث بهتر شدن حجم نان و افزايش نرمي بافت و مغز آن مي شوند. اين امولسيفايرها معمولاً تا حد 3/0 درصد وزن آرد در انواع مختلف نان و محصولات تخميري به كار مي روند .

گليسرول مونو استئارات (GMS)

گليسرول مونو استئارات به هر دو شكل مايع يا پودر مورد استفاده قرار مي گيرد و تاثير چنداني بر نگهداري گاز و حجم نان نداشته و بيشتر باعث نرمي مغز نان مي شود به همين دليل به عنوان يك ماده با اثر ضد بياتي شناخته شده است .

مونو و دی گلیسیریدهای اتوکسیل شده (EMD)1

این ترکیبات مخلوطهایی از استرهای میانی استئارات، پالمیتات و مقادیر کمتری میریستات گلیسیرین هستند که با 20 مول اکسید اتیلن به ازای هر مول مخلوط از واکنش α - مونوگلیسیرید کندانس شده اند. به صورت مات و زرد روشن، مایع های روغنی یا مشابه ژل هستند و طعم نسبتاً تلخ دارند و محلول در آب هستند و در روغن سبزیجات نسبتاً محلولند. آنها به عنوان مشروط کننده و امولسیفایر در خمیر و در محصولات نانوائی تخمیری به میزان 5/0% آرد به کار می روند.

 

استر های لاکتیل اسیدهای چرب ( Lactylic esters of fatty acids )

این ترکیبات به صورت مواد جامد مومی سخت تا مایعات هستند و در آب داغ قابل پخش هستند و در روغن سبزیها قابل حل می باشند و به عنوان امولسیفایر و ایجاد ویژگی پلاستیکی در مواد غذایی و محصولات نانوائی عمل می کنند.

 

استر های پلی گلیسرول اسیدهای چرب ( Polyglycerol esters of fatty acids )

این ترکیبات زرد رنگ تا کهربائی، روغنی، مایعی غلیظ و پخش شونده در آب هستند. به عنوان امولسیفایر در مخلوطهای کیک و محصولات قنادی به کار می روند.

 

مونو و دی استرهای پروپیلن گلیکول (Propylene glycol mono and diesters)

این ترکیبات مایعات شفاف یا سفید رنگ تا پولک های زرد رنگ هستند. طعم و بوی ملایمی داشته، نامحلول در آب هستند. به عنوان امولسیفایر و پایدار کننده در خمیر کیک به کار میروند.

لاکتیلاتهای استئارویل کلسیم و سدیم (SSL and CaSL) 1

این ترکیبات مخلوطی از نمکهای سدیم و کلسیم اسید لاکتیلیک استئارویل هستند و از نمکهای دیگر این اسید به نسبتهای خیلی کمی برخوردار می باشند. کمی هیگروسکوپیک (جاذب رطوبت) هستند و به صورت پودر های خامه ای رنگی وجود دارند، بوی ملایم شبیه به کارامل دارند و کمی در آب داغ محلول هستند. به عنوان مشروط کننده های خمیر و پایدار کننده مواد کف کننده (Whipping) کاربرد دارند. میزان استفاده آنها در محصولات تخمیری نانوائی، 5/0% وزن آرد است.

سديم استئارويل-2-لاكتيلات

باعث بهبود نگهداري گاز ، حجم نان و نرمي مغز نان مي شود ولي در صورت استفاده در مقادير مشابه با استرهاي DATA اثر كمتري داشته و معمولاً براي محصولاتي  مانند دونات1 كه در تهيه آنها شكر استفاده ميشود به كار مي رود.

 

فورمات استریل سدیم ( Sodium stearyl fumarate )

این ترکیب به شکل پودری نرم و غیر محلول در آب است. به عنوان مشروط کننده خمیر درمحصولات نانوائی حجیم و غیر حجیم در حدود 5/0% تا 1% آرد بکار می رود.

استر سوربیتان (مونو استئارات سوربیتان) ( Sorbitan ester )

مخلوطی از استرهای سوربیتول اسید پالمیتیک و اسید استئاریک و مونو و دی انیدریدهای آنها هستند. به صورت کرم روشن تا قهوه ای رنگ و جامد مومی شکل و سخت با طعم و بوی ملایم وجود دارند. در آب سرد نامحلول هستند ولی در آب گرم پخش می شوند. به عنوان ترکیب ضد کف ، امولسیفایر و پایدار کننده در مخلوطهای کیک به میزان 6/0% به کار می روند.

مونو گلیسیریدهای سوکسینیل دار ( Succinylated monoglyceride )

مخلوطی از استرهای مونو و دی گلیسیریدهای اسید سوکسینیک هستند که با سوکسینیل دارکردن محصول از طریق گلیسیرولیز چربیها و روغنهای خوراکی یا استریفیکاسیون مستقیم گلیسیرول با اسیدهای چرب چربیهای خوراکی بدست می آیند. به صورت مواد جامد مومی شکل، دارای رنگ سفید مایل به خاکستری و طعم ملایم هستند و در خمیر نان به عنوان مشروط کننده و امولسیفایر به کار می روند.

استر ساکاروز (Sucrose ester)

به عنوان امولسیفایر ، پوشش محافظتی و بافت دهنده در محصول نانوائی در سطحی کمتر از مقدار مورد نیاز برای اثر مورد نظر به کار می رود.

مواد طبیعی موجود (Naturally occurring materials)

این امولسیفایرها ، از منابع طبیعی مثل گیاهان عالی، صمغ های دانه ای و جلبک های دریائی استخراج می شوند و یا محصولات تخمیر میکروبی مثل صمغ گزانتان و دکستران هستند . امولسیفایرهای طبیعی موجود اغلب مواد امولسیون کننده کمکی هستند زیرا بیشتر آنها وقتی به تنهایی در ماده غذائی به کار روند کافی نیستند اما به صورت ترکیبی اثر امولسیون کنندگی خوبی دارند. امولسیفایر های طبیعی موجود به دو گروه اصلی تقسییم می شوند:

1-    فسفولیپیدها و استرولها

2-    صمغ های محلول در آب

فسفولیپید ها (لستین) و استرول ها (لانولین) به میزان کمی در چربیها و روغن ها وجود دارند.

 لستین از سویا استخراج می شود و لانولین از موم تصفیه شده حاصل از پشم گوسفند بدست می آید. صمغ های محلول در آب به 4 گروه اصلی شامل صمغ تراوشی گیاهان عالی، عصاره جلبک های دریائی، صمغ های دانه ای و صمغ های میکروبی تقسیم می شوند. بر اساس گروهبندی شیمیایی ، صمغ های محلول در آب به ترکیبات آنیونی و غیر یونی تقسیم می شوند. گروه آنیونی شامل تراوشهای گیاهان عالی مثل صمغ عربي ، صمغ هندی، کارایا و کتیرا یا عصاره های حاصل از جلبک های دریائی مثل آلژیناتها و کاراگینان می باشند. صمغ های دانه ای نظیر صمغ گوار، صمغ دانه اقاقیا و تمر هندی ترکیباتی غیر یونی هستند.

فسفو لیپید ها

لستین : لستين به گروهي از تركيبات طبيعي و پيچيده فسفوليپيدها كه غالباً از سويا به دست مي آيند ، اطلاق مي شود. این ترکیب مخلوطی کمپلکسی از فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اتانول آمین و فسفاتیدیل اینوزیتول و مقادیر مختلفی از تری گلیسیرید ها، اسیدهای چرب و کربوهیدراتهایی که از سویا بدست آمده است می باشد. لستین تصفیه شده (در درجات مختلف) ممکن است شامل این ترکیبات با نسبتهای مختلف باشد. رنگ آن زرد روشن تا قهوه ای است و محلول نیمه جامدی است که دارای بوی خشکبار و طعم ملایم است. این ترکیب به عنوان آنتی اکسیدان و امولسیفایر دارای کاربرد گسترده ای در صنایع نانوائی است. از آنها در محصولاتي مانند باگت و ساير محصولاتي كه داراي پوسته است ، استفاده مي شود و مي تواند ضمن كمك به نگهداري گاز ، به تشكيل پوسته نان نيز كمك نمايد .

منبع:قارونی فناوری نان مسطح


  • توماس
  • یخبندان