روش پخت نان لواش

- شكل ظاهري: ناني است بيضي شكل به ابعاد 35 الي 70 سانتي متر مربع به وزن تقريبي 200 گرم. معمولا نان لواش را در دو اندازه بزرگ و كوچك تهيه مي نمايند و ابعاد مذكور در بالا مربوط به نان بزرگ مي باشد. لواش ناني است بسيار نازك و مي توان بر اي مدت طولاني آن را نگهداري كرد و در موقع لزوم با كمي مرطوب كردن آن را مانند نان تازه به مصرف رساند.

- مواد لازم براي تهيه نان لواش: آرد، نمك، آب، خمير ترش

آرد و آب و نمك را با هم مخلوط كرده به صورت خمير در مي آورند، سپس خمير ترش را به آن مي افزايند و براي مدت 4 ساعت در حالي كه رويش را پوشانده اند در محلي نسبتا گرم نگه مي دارند بعد از ور آمدن خمير يعني تكميل عمل تخمير چانه‌ها ‌را به وزن تقريبي 250 الي 300 گرم تهيه نموده و روي سيني هاي تخته اي قرار مي دهند. ابتدا هر چانه  را با وردنه (وسيله اي كه به وسيله چوب مدور كه دو سر آن داراي دسته است) و سپس با تيرك تا آنجايي كه ممكن باشد نازك مي نمايند، سپس روي بالش مخصوص كه كمي بزرگتر از اندازه نان است قرار داده به ديوار تنور مي چسبانند. مدت پخت اين نوع نان براي هر 5 عدد لواش 25 الي 30 ثانيه مي‌باشد. (اين تعداد نان حدود 1 كيلوگرم وزن دارد)

- نوع تنور: تنور نان لواش به دو شكل زميني و هوايي ساخته مي شود. تنور زميني كه لبه آن موازي با كف زمين است و معمولا شاطر در گودالي در جوار تنور قرار گرفته و يا به صورت نشسته خمير را به سينه تنور مي زند.

تور ايستاده كه اين تنور همانند تنور نان هاي تافتون و از جنس سفال به قطر دهانه 50 الي 60 سانتي متر و قطر داخلي آن يك متر و عمق 20/1 متر كه به دو صورت در زمين يا روي زمين كارگذارده شده و معمولا 5 عدد نان در آن قرار مي گيرد.

در ته تنور قسمت هاي فلزي به عرض تقريبي 10 سانتي متر و به فواصل 2 الي 3 سانتي متر از هم قرار گرفته كه حرارت از زير اين قسمت ها به ديوارهاي تنور مي رسد كه تا اندازه‌اي مي توان گفت حرارت غير مستقيم مي باشد. نوع سوخت اين تنورها نفت سفيد مي باشد.

روش پخت نان بربري

- شكل ظاهري: نان بربري در حال حاضر به شكل بيضي به طول 70 الي 80 سانتي متر و عرض 20 الي 30 سانتي متر و به ضخامت 3 الي 5/3 سانتي متر به صورت سنتي و ماشيني پخت مي شود.

- مواد لازم براي تهيه نان بربري: آرد، آب، نمك، خمير ترش، رومال

- طرز آماده كردن رومال: مقداري آب را در ظرفي ريخته مي گذاريم تا جوش آيد سپس مقداري آرد الك كرده روي آب ريخته و هم مي زنيم و بعد كمي شيره انگور يا شكر يا شيره خرما به آن اضافه مي كنيم (رومال براي تخلخل و تغيير شكل ظاهري نان استفاده مي شود).

آرد به كار رفته براي اين نوع نان آرد ستاره مي باشد. ابتدا آرد و نمك و آب و خمير ترش را مخلوط كرده و آن را به هم مي زنند و مي گذارند 5/1 ساعت بماند. (ساعت بستگي به نوع آرد دارد). براي پخت اين نوع نان ابتدا بايستي چانه هايي به وزن 500 الي 700 گرم تهيه كرده و پس از باز كردن و پهن كردن آنها به شكل بيضي در آورده روي آن را رومال مي مالند و با انگشت خطوط عميق در سراسر طول نان ايجاد مي نمايد و در تنور قرار مي دهند. وزن نان بدست آمده حدود 400 الي 600 گرم مي باشد. مدت پخته براي نان در حدود 10 الي 15 دقيقه مي باشد. ابتدا نان ها را در قسمت پهلو چپ قرار مي دهند و سپس به جلو تنور مي آورند تا نان به طور كامل پخته شود.

- نوع تنور: ساختمان تنور كوتاه و گنبدي مي باشد. فاصله قسمت تحتاني از فوقاني آن 75 سانتي متر است و شعاع آن 75/1 متر مي باشد و از آجر نسوز پوشانده شده است و 24 نان بطور همزمان در تنور جا مي گيرد. منبع حرارتي اين نوع تنور انواع سوخت هاي متداول است و حرارت در اين تنور مستقيم است و دودكش آن در جلوي تنور قرار دارد.

 

روش پخت نان تافتون

- نان تافتون از قديم الايام بي نمك بوده و به عنوان نان رژيمي براي بيماران داراي فشار خون مورد استفاده بوده است.

- شكل ظاهري: قرص نان تافتون به شكل دايره به قطر تقريبي 40 سانتي متر و به ضخامت 3 الي 4 ميلي متر كه به منظور پخت كامل، رسيدن حرارت به سطح دايره شكلي نان، سوراخ هايي را روي آن با پنجه دست يا چرخ دنده ايجاد مي كنند و معمولا در دو نوع تنوري و دستگاهي و با اندازه هاي كوچك و بزرگ پخت مي شود.

- مواد لازم براي تهيه نان تافتون:

مخلوطي از آرد كامل، آرد ستاره و مايه صنعتي يا خمير ترشي كه قبلا توسط نانوا تهيه گرديده و مقداري در حدود 200 گرم شيره خرما در هر 10 كيلوگرم آرد و افزودني هاي مجاز است. خمير را پس از به هم زدن با دست و يا همزن به صورت چانه هاي 420 الي 500 گرمي در آورده و ضمن پهن و يكنواخت كردن خمير توسط وردنه با دنده هاي مخصوص فلزي سوراخ سوراخ نموده و به كمك همان بالشتك (ناونده) به ديواره تنور چسبانده مي شود.

روش پخت نان سنگك

بر حسب بررسي هاي معمول و گزارشات انستيتو تغذيه ايران نان سنگك بيشتر از نان هاي ديگر مورد پسند و مصرف ايرانيان مي باشد.

- شكل ظاهري: ناني است تقريبا مثلثي شكل به ضخامت تقريبي 5 الي 10 ميلي متر و طول 70 الي 75 سانتي متر و عريض ترين (پهن ترين) قسمت نان حدود 30 سانتي متر مي باشد.

مواد لازم براي تهيه نان سنگك: آرد، نمك،خمير ترش يا خمير از روز قبل مانده و آب به اندازه كافي

- نوع آرد: مخلوطي از دو نوع آرد نرم و سبوس گرفته (آرد كامل كه در گذشته بوسيله آسيابهاي آبي يا دستگاههاي آسياب سنگي بدست مي آمده) بهترين نوع آرد براي نان سنگك بوده كه متاسفانه فعلا به لحاظ كمبود در توليد آرد كامل، از آردهاي سبوس گرفته استفاده مي شود.

- طرز تهيه خمير: آرد و نمك و آب را به صورت خمير در آورده براي مدت نيم ساعت به هم مي زنند و مي گذراند نيم ساعت بماند تا عمل تخمير در آن انجام گيرد، سپس خمير ترش يا خمير از روز قبل مانده (خمير ور آمده) را كه به مدت 7 الي 8 ساعت مانده است، به آن افزوده و دوباره به مدت نيم ساعت با دست به هم مي زنيم و سپس خمير را به تغار بزرگ منتقل و به مدت 1 الي 2 ساعت بسته به فصل و درجه حرارت به حال خود مي گذارند تا عمل تخمير كامل شود.

و سپس خمير را به صورت گلوله هاي 500 گرمي در آورده و روي تخته مخصوص آن را مسطح كرده و به شكل نان سنگك در آورده و در تنور روي ريگ هاي گرم قرار مي دهند. مدت پخت 4 الي 5 دقيقه و وزن هر نان سنگك در حدود 400 گرم مي باشد. البته در زمان هاي بالا با توجه به دماي هوا تغييراتي پيدا مي شود.

- نوع تنور: تنور سنگك به شكل گنبد به ابعاد 5 ´ 4 بوده و كف آن پوشيده از سنگ هاي ريز مي باشد و براي جلوگيري از چسبيدن نان به سنگ ريزه ها روي سنگ كره صابون ماليده و آن را روي سنگ ريزه ها به حركت در مي آورند. براي گرم كردن تنور از نفت سفيد، نفت سياه، گازوئيل و اخيرا گاز استفاده مي شود. در جلوي شعله مستقيم تنور ديواري از آجر نسوز به ارتفاع تقريبي 50 سانتي متر ساخته شده است، احداث ديواري از آجر نسوز با اين ارتفاع به منظور جلوگيري از پخش شدن ذرات ريز گازوئيل يا نفت سياه و تبديل حرارت مستقيم و غيرمستقيم بوده است.

شرايط نگهداري و عرضه نان (اهميت بسته بندي):

 

شرايط نگهداري و عرضه نان

بسته بندي مناسب يكي از راه هاي نگهداري صحيح نان مي باشد كه ضمن حفظ بهداشت نان و جلوگيري از خشك شدن نان موجب تازگي و افزايش زمان ماندگاري آن نيز مي گردد. بدين منظور بهتر است براي بسته بندي نان از كيسه هاي پلاستيكي مخصوص نان كه داراي منافذ ريز مي باشد استفاده گردد تا از تجمع رطوبت در كيسه جلوگيري شود.

 

مشتري مداري (حقوق مصرف كننده): يعني توجه به خواسته هاي مشتري و مهيا كردن امكانات و ارتقاء كيفيت ارائه خدمات در كسب رضايتمندي مشتريان.

كيفيت: كسب حداكثر مطلوبيت و رضايت مشتري.

بنابراين توجه به موارد اصولي زير ما را در رسيدن به رضايت مشتري كمك مي نمايد.

1 – مناسب بودن شكل و نوع كالا و خدمات با خواسته هاي مشتري: در مورد نان مشتري خواستار كالاي بهداشتي با ماندگاري مناسب، داراي شكل ظاهري خوب، داراي طعم ومزه مناسب مي باشد.

2 – احترام گذاشتن به مشتري و فراهم كردن شرايط مناسب.

ضايعات نان

اهميت نان به عنوان منبع غذاي اصلي مردم كشور بر كسي پوشيده نيست، اما متاسفانه مقادير متنابهي از نان روزانه به هدر مي رود و به صورت انبوه نان خشك آلوده به انواع كپك و قارچ درمي آيد. قسمت اعظم ضايعات نان كه از طرف برخي سازمان ها با ميزان هاي متفاوت اعلام مي شود عملا در مرحله مصرف ايجاد مي شود. البته ضايعات نان منشاء توليد را نيز دارد كه در اين زمينه مي توان عدم يكنواختي كيفيت آردها كه در نتيجة عدم اختلاط گندم ها به وجود مي آيد برشمرد. عدم اشتغال نانوايان با تجربه، رعايت نكردن اصول صحيح تهيه خمير، استفاده از جوش شيرين به جاي خمير مايه و خمير ترش، رعايت نكردن مراحل تخمير، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزيع، فرم و نازك بودن نان ها و عوامل زياد ديگري كه سبب دور ريزي مي شوند.

 

ضايعات در فرآيند تهيه نان:

1 – استفاده از جوش شيرين درعمل آوري نان باعث ايجاد عوارض سوء‏ مانند ناراحتي هاي معده، كند شدن جذب آهن و و يتامين c ، مي‌شود نان پخته شده با جوش را فقط تا زماني كه گرم است مي توان مصرف كرد.

2 – كنار گذاشتن تنورهاي سنتي و وجود ماشين آلات ناهماهنگ با نان هاي سنتي (شعله مستقيم، وجود باقي مانده موارد سوختي روي نان، خام بودن مغز نان).

3 – بالا بودن ميزان رطوبت نان توليدي در نان هاي سنتي و صنعتي.

4 – كافي نبودن فضاي توليد و نگهداري آرد.

5 – حضور كارگران بدون تخصص و ناآشنا به مراحل تخمير و عمل آوري نان.

6 – پايين بودن سطح بهداشت فردي و محيطي در كارگاه هاي توليد نان.

 

ضايعات در مراحل نگهداري و مصرف

1 – بالا بودن رطوبت و كم شدن ماندگاري

2 – نگهداري و عرضه در اماكن فاقد امكانات و شرايط نامناسب بهداشتي

3 – عدم آشنايي مصرف كنندگان به نحوه نگهداري نان

 

نگهداري نان به دو صورت امكانپذير است:

1 – به صورت كاملا خشك: در شهرستان ها و دهات كه به صورت هفتگي و گاهاً ماهانه اقدام به پخت نان مي كنند پس از پخت كاملاً آنرا خشك كرده (نان قزوين) در سفره پارچه اي و در هواي خنك و خشك اقدام به نگهداري مي كنند و در صورت نياز سهم هر وعده را داخل سفره پلاستيكي آب زده و مصرف مي كنند.

2 – نگهداري نان داخل فريزر خانگي: با كاهش درجه حرارت و از طريق انجماد مي توان از كاهش كيفيت به مقدار زيادي جلوگيري كرد. مدت نگهداري نان هاي معمولي در فريزرهاي خانگي در حدود 2 ماه مي باشد، و بهتر است قبل از مصرف حداكثر 1 تا 2 ساعت آنرا در حرارت محيط قرار داده و سپس مصرف كرد.

3 – از مصرف نان هاي حاوي جوش شيرين و آثار كپك زدگي خودداري كنيد.

4 – از مصرف نان هايي كه داخل پلاستيك و با رطوبت بالا بسته بندي شده ودر دماي محيط نگهداري مي شود خودداري كنيد.

اگر نان قبل از رطوبت گيري و سرد شدن روي هم چيده شود حالت پلاستيكي پيدا  كرده و رطوبت زياد موجب كپك زدگي نان خواهد شد. براي سرد كردن نان مي توان از جريان هوا استفاده كرد.