1-مولفههاي سلامتHealth :
1-1-شاخص بهداشت Hygiene: موضوع اصلي بهداشت غذا، چگونگي مصرف غذا براي حفظ سلامت فرد است. رعايت استانداردهاي بهداشتي موجب كاهش و به حداقل رسيدن آلودگي غذايي ميشود و براي مصرف كننده اطمينان لازم را بوجود ميآورد كه ماده غذايي بي ضرر بوده و عاري از هرگونه ميكروب بيماريزاي احتمالي ميباشد.
1-2-شاخص ايمني Safety: ایمنی شاخهای از علم است که به تجزیه و تحلیل عوامل مخاطرهآمیز میپردازد وآنرا آنالیز کرده وراهکارهای کنترل و کاهش آنرا پیگیری میکند. ایمنی شرایطی است که منابع انسانی را از عوامل مضری که می تواند سلامتی آنان را به خطر اندازد، مصون می دارد.
از تركيباتي كه ايمني مواد غذايي را به مخاطره مياندازد ميتوان به باقيمانده سموم دفع آفات، انواع سموم قارچي (مانند آفلاتوكسين، زيرالنون و ...) ، فلزات سنگين (سرب، كادميوم و ...)، آنتي بيوتيكها، آلودگي راديواكتيو، آلودگي ناشي از مواد بسته بندي و ساير افزودنيهاي غيرمجاز اشاره نمود.
1-3-شاخص ارزش غذايي Nutritional Value: ماده غذايي ميبايست داراي مقادير كافي از مواد مغذي لازم باشد كه از بيماريهاي ناشي از كمبود اين مواد در بدن جلوگيري آيد. در يك رژيم غذايي سالم ميتوان با متعادل كردن مواد غذايي سلامتي را تامين نمود.
2- مولفههاي حسي Organoleptic :
ويژگيهاي ارگانولپتيكي جنبه هايي از مواد غذايي و ديگر مواد هستند كه بوسيله حواس پنجگانه تجربه و ارزيابي مي شوند.
مطابق استاندارد شماره 2628 نانهاي سنتي(تجدید نظر سوم، 1393)، ویژگی های حسی نانهای سنتی به شرح ذيل میباشد.
1- شکل: شکل نان بايد یکنواخت و عاري از برآمدگي و فرورفتگيهاي غير عادي باشد.
عوامل کاهش دهنده امتیاز: فرم و شکل نامتقارن، پارگی یا از بین رفتن قسمتی از نان، وجود هر نوع حفره یا فضای خالی
2- ویژگی های سطح رویی: سطح رویی نان بايد داراي پوسته ظريف و یکنواخت بوده و حالت چرمي نداشته باشد.
عوامل کاهش دهنده امتیاز: سوختگی سطح فوقانی نان، خمیری بودن، پارگی و عدم یکنواختی
3- ویژگی های سطح زیرین: سطح زیرین نان بايد يكنواخت و عاري از علائم سوختگی، خمیری و پارگي باشد.
عوامل کاهش دهنده امتیاز: سوختگی، خمیری بودن، پارگی، چین و چروک و سطح غیر عادی
4- رنگ: نان بايد داراي رنگ طبيعي مخصوص به خود باشد.
عوامل کاهش دهنده امتیاز: غیر طبیعی شدن رنگ، روشنی و تیرگی بیش از حد
5- بافت: بافت نان باید به راحتی در اثر کشیدن پاره شده و راحت لقمه شود.
عوامل کاهش دهنده امتیاز: خمیری بودن و یا نرمی غیر عادی، سفت بودن نان، تردی و شکنندگی غیر عادی
6- قابلیت جویدن: نان ماکول باید به راحتی جویده شده و در هنگام جویدن به انرژی و فشار زیادی نیاز نداشته باشد.
عوامل کاهش دهنده امتیاز: خشک و سفت بودن نان، گلوله شدن و تبدیل به توده خمیری در دهان، چسبیدن به دهان و دندانها
7- عطر و بو: نان بايد داراي بوي معطر مخصوص به خود باشد.
عوامل کاهش دهنده امتیاز: بوهاي نامطبوع
8- طعم: نان بايد عاري از طعم و مزه غير عادي باشد.
عوامل کاهش دهنده امتیاز: طعم تند و زننده، شور، تلخ، بیمزه و ترش
+ نوشته شده در دوشنبه بیست و پنجم اسفند ۱۳۹۳ ساعت 20:15 توسط آرش طاهری
|
