نان برای قارچ­ها به ویژه قارچ­های کپکی و تا حدودی باکتری­ها، محیط مناسبی به شمار می­آید. چنانچه شرایط رشد از لحاظ درجه حرارت و رطوبت برای قارچ­های کپکی فراهم شود، آن­ها می­توانند در زمان کوتاهی کم و بیش رشد کنند. محصولات یا فرآورده­های متابولیکی قارچ­های کپکی سبب ایجاد تغییراتی در بو و مزه نان می­شوند و علاوه بر آن می­توانند با تولید مواد سمی یا توکسین، سلامت مصرف­کننده را به مخاطره بیندازند.

 

علل آلودگی­ میکروبی نان:

پیدایش و تجمع میکروارگانیسم­های مختلف در نان، دلایل زیادی می­تواند داشته باشد. میکروارگانیسم­ها طی تولید می­توانند در مکان­ها و زمان­های متفاوت نان را آلوده کنند. آلودگی ممکن است در اثر عوامل زیر ایجاد شود:

1- آلودگی اولیه: میکروارگانیسم­ها می­توانند به وسیله مواد اولیه، مواد افزودنی و بهبوددهنده­ها انتقال یابند. باکتری­های اسپوردار به ویژه باسیلوس سوبتیلیس مقاوم به حرارت بوده و می­توانند سبب ایجاد آلودگی در نان شوند.

2- آلودگی ثانویه: آلودگی میکروبی نان ممکن است طی مراحل مختلف تولید به­ویژه پس از فرایند پخت ایجاد شود.

 

قارچ­های کپکی به عنوان مهم­ترین عامل فساد در نان:

نان در مقابل کپک­ها بسیار حساس است. کپک­ها در اثر رطوبت نسبی زیاد (95 درصد) به سرعت رشد می­کنند. آلودگی نان به نوع کپک، ترکیبات، نحوه تهیه، وزن، ضخامت، مدت زمان پخت و بسیاری عوامل دیگر بستگی دارد. نان­هایی مانند نان تست که حجم زیادی دارند و برش می­خورند، همچنین نان­هایی که کمی خمیری بوده یا به طور کامل پخته یا برشته نمی­شوند، بیشتر در معرض آلودگی قرار دارند. نان­هایی که رطوبت بالاتری داشته و یا حاوی مغزی باشند، آسان­تر آلوده می­شوند و کپک­ها با سرعت بیشتری در آن­ها تکثیر می­یابند. فساد میکروبی در نان اغلب با مشاهده و تجمع کپک­ها آغاز می­شود.

 

تأثیر کپک­زدگی نان بر سلامت انسان:

استفاده از نان­های کپک­زده به علت احتمال آلودگی آن به مایکوتوکسین، سلامتی و بهداشت انسان و دام را به شدت به خطر می­اندازد. در اثر سوخت و ساز قارچ­های کپکی در نان، مایکوتوکسین­ها تولید می­شوند. آفلاتوکسین، پاتولین، اوکراتوکسین و سیترینین از جمله مایکوتوکسین­هایی هستند که به ترتیب توسط قارچ­های کپکی آسپرژیلوس فلاووس، پنی­سیلیوم اکسپانزوم، آسپرژیلوس اکراسئوس و پنی­سیلیوم کریزوژنوم تولید می­شوند. مصرف نان­های کپک زده به صورت مستقیم توسط انسان، عوارض خطرناکی را به دنبال دارند ولی علاوه بر آن، مصرف نان­های خشک کپک زده به وسیله دام علاوه بر آنکه سلامتی دام را به خطر انداخته و موجب بروز اختلالات شدید گوارشی می­شود، به علت احتمال آلودگی آن به آفلاتوکسین و دفع توکسین در شیر و نیز جذب آن از طریق دستگاه گوارش دام، در کیفیت شیر و گوشت تأثیر نامطلوب گذاشته و اثر آن باقی ­می­ماند ولی به دلیل اینکه معمولاً میزان سم در اینگونه محصولات دامی از شدت بالایی برخوردار نیست در ظاهر به صورت بالینی انسان را بیمار نمی­سازد اما در درازمدت اثرات سوء و خطرناکی را در سلامت و بهداشت انسان ایجاد می­کند که از مهمترین آن­ها می­توان به بروز اختلالات و بیماری­های گوارشی اشاره نمود.

 

مهم­ترین راه­های مقابله با کپک­زدگی نان:

1-انباشته شدن نان داغ پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهر و بیات شدن زودرس نان می­شود و مهمترین عامل کپک­زدگی آن به شمار می­رود.

2-نگهداری نان در یخچال به ویژه برای مدت طولانی می­تواند سبب بیات شدگی و کپک­زدگی نان شود لذا نگهداری نان در فریزر و به صورت منجمد می­تواند از بروز این امر جلوگیری نماید.

3-استفاده از سفره­های پارچه­ای و غیرپلاستیکی نیز می­تواند سبب ماندگاری بیشتر نان شود.

از آنجایی که کپک­ها قادرند به صورت ریشه­دار در بافت نان رشد نمایند بنابراین زمانی که قسمتی از نان دچار کپک­زدگی شود سایر قسمت­های آن و نیز سایر نان­هایی که در تماس با آن قرار داشته­اند، غیرقابل استفاده می­شوند.

 

وضعیت بهداشتی هر ماده غذایی متأثر از نوع ماده اولیه، فرایندهای تولید و شرایط نگهداری آن ماده می­باشد. آرد گندم به عنوان ماده اصلی تشکیل دهنده نان نیز از این امر مستثنی نیست. قارچ­های کپکی و تا حدودی باکتری­ها و سایر انواع قارچ­ها می­تواند موجب کاهش کیفیت نان شود. در اثر سوخت و ساز قارچ­های کپکی، نان تجزیه شده، بو و طعم بسیار نامطبوعی پیدا می­کند و نیز به علت توانایی قارچ­های کپکی در تولید مایکوتوکسین­، نان در نهایت فاسد و غیرقابل مصرف می­شود. استفاده از نان­های کپک­زده به علت احتمال آلودگی این مواد به مایکوتوکسین، سلامتی و بهداشت انسان و نیز دام را به شدت به خطر می­اندازد.