نانهای حجیم و نیمهحجیم
نانحجيم و نيمهحجيم به ناني گفته ميشود كه از آرد، آب، نمك، مخمر (خمير ترش) و در صورت نياز مواد افزودني مجاز طي فرايند پخت تهيه ميگردد. چنانچه ضخامت بافت آن بين 5/2- 5 سانتيمتر باشد در گروه نانهاي نيمهحجيم و بيش از آن در گروه نانهاي حجيم قرار ميگيرد.
1. ویژگیهای نانهای حجیم و نیمهحجیم
این نوع نانها بايد داراي ويژگيهاي عمومي زير باشند:
- شكل ظاهري: سطح نان بايد عاري از برآمدگيها و فرورفتگيهاي غيرعادي باشد.
- پوسته رويه نان: بايد به رنگ قهوهاي روشن و يا طلائي بوده و در كليه سطوح يكنواخت باشد و خيلي ضخيم يا ظريف و نازك و نرم و يا سخت نباشد.
- تخلخل: در كليه قسمتهاي داخلي نان، خلل و فرج بايد نسبتأ ريز و تقريبأ يكنواخت بوده و غيرمتراكم باشد.
- برگشتپذيري به حالت اول (الاستيسيته): نان بايد از الاستيسيته كافي برخوردار باشد بطوريكه پس از وارد كردن نيرو و حذف آن، شكل نان به آرامي به حالت اول برگردد.
- ساختار نان (بافت): در هنگام برش، نان نبايد به چاقوي برش بچسبد و قطعات بريده شده به راحتي از هم تفكيك گردد. ضمناً زبر، خميري و خيلي خشك نباشد.
- بو و مزه: نان بايد داراي بوي معطر مخصوص به خود بوده و فاقد بوهاي نامطبوع مثل ترشيدگي و مزه قليايي و نشاستهاي باشد.
مواد اولیه اصلي
مواد اولیه اصلی، عبارتست از آرد گندم، آب، نمك و مخمر (خمير ترش) كه ويژگيهاي آنها به شرح زير است:
1. آرد گندم: مطابق با استاندارد ملی ایران شماره 103 است.
2. آب: آب نقشي کليدي در تهيه خمير دارد. در حقيقت آب به عنوان حلال ساير ترکيبات در تهيه خمير عمل مينمايد. آب در يکنواختي و قوام خمير، تنظيم درجه حرارت خمير و بالاخره چگونگي بافت و حجم نان تأثیرگذار است. همچنين در طي پخت نان نيز آب نقش مهمي را دارا ميباشد بدين مفهوم که آب به صورت بخار اسپريشده بر روي سطح چانه مينشيند و به عنوان حملکننده گرما عمل نموده و ويژگيهاي محصول نهايي را تحت تأثير قرار ميدهد. ضمن اينکه با تبديل آب به بخار، آب باعث افزايش حجم و تخلخل در بافت نان ميگردد.
3. نمك: نمک، مقاومت و قدرت كشش گلوتن را زياد، استحكام و مقاومت خمير را بيشتر و امكان شكل دادن آن را افزايش ميدهد. همچنین، نمك تحمل خمير را در زمان تخمير بيشتر ميكند و نهايتاً نان با حجم بهتر، بافت ظريفتر و در ضمن برش نان راحتتر انجام ميشود و ماندگاري آن افزايش مييابد. نمك سبب كنترل تخمير و رنگ بهتر نان و موجب بهتر شدن طعم نان ميگردد.
4. مخمر: مخمر از اجزاء ضروري توليد نان است. بطور کلي استفاده از اين مواد علاوه بر بهبود عطر و طعم نان، موجب بهبود بافت و حجم نان، بهبود پوکي وتخلخل و در عين حال افزايش قابليت هضم نان ميگردد. در طول تهيه خمير، مخمر ميتواند به آرد اضافه شود اما نباید مستقيماً به مواد خشك ديگر نظير نمك و شكر اضافه شود. در اين صورت از قدرت توليد گاز توسط مخمر كاسته ميشود.
5- ساير مواد
علاوه بر مواد اصلي، مواد زير را ميتوان در تهيه نانهاي حجيم و نيمهحجيم به كار برد:
شكر، گلوكز مايع، شيره خرما، شيره انگور، عسل، مالت، عصاره مالت، گلوتن، آرد ساير غلات، روغن، كره، شير و شيرخشك. ويژگيهاي مواد فوق بايد با استانداردهاي مربوطه مطابقت داشته باشد. براي استفاده از مواد افزودني مجاز بايد مجوز لازم از مراجع ذيصلاح بهداشتي كسب شود. ميزان اين مواد بايد تا حدي باشد كه تاثير نامطلوبي برروي كيفيت نان حاصل، ايجاد ننمايد.
رعایت اصول صحیح فرآوری خمیر و پخت نان و همچنین عدم استفاده از افزودنی های غیر مجاز در تولید نانهای حجیم و نیمه حجیم از عوامل مؤثر در کیفیت، مدت زمان ماندگاري و افزايش قابليت هضم این نانها ميباشند. با توجه به رعایت موارد بهداشتی در تولید این نوع نانها و ارزش تغذیهای آنها مصرف نانهای حجیم و نیمه حجیم توصیه می گردد.
