وبلاگ تخصصي نان ايران

وضعيت توليد نان در حال حاضر بسيار نامناسب است ، به طوريكه اغلب نانهاي توليدي با آنكه آرد مناسبي دارند از كيفيت قابل قبولي بر خوردار نمي باشند ، لذا يكي از پيشنهادات اين است كه به سمت توليد نان با آرد آزاد برويم. در اين طرح بررسي شده است كه آيا نانهاي آزاد پز با توجه به انتظارات، از كيفيت خوبي برخوردارند يا خير ؟ بنابراين به منظور بررسي وضعيت كيفي آرد واحدهاي نانوايي و همچنين نان توليدي واحدهاي آزاد پز، 14 واحد نانوايي آزادپز و 36  واحد يارانه اي توسط كارشناسان گروه تكنولوژي فرآوري غلات مركز پژوهشهاي غلات مورد بررسي و مقايسه قرار گرفتند كه نتايج آن به شرح ذيل اعلام ميگردد.

جدول شماره 1 : ميانگين درصد گلوتن مرطوب آرد انواع نانوايي هاي يارانه اي و آزاد پز

بررسي گلوتن آرد :

همانطور كه در جدول شماره 1 مشاهده مي شود درصد گلوتن آردهاي مصرفي در واحد هاي آزاد پز بالاتر از آرد هاي يارانه اي است. در مورد نان لواش واحد آزاد پز وجود نداشت. درصد گلوتن آرد واحد هاي سنگكي يكسان بوده است.

لذا انتظارميرود با توجه به كيفيت آرد در نانهاي تافتون و بربري،  اين نانها از كيفيت بهتري برخوردار باشند. 

 جدول شماره 2 : مقايسه ميانگين PH انواع نانها در واحدهاي يارانه اي و آزاد پز

بررسي PH انواع نان :

از نظر PH تنها در نانهاي لواش و تافتون برخي از واحدها از جوش شيرين استفاده شده است. در بقيه موارد PH نانها كمتر از 6 بوده كه نشاندهنده عدم مصرف جوش شيرين است.

جدول شماره 3 : ميانگين درجه استخراج آرد هاي مورد استفاده در انواع نانواييهاي يارانه اي و آزاد پز

بر اساس نتايج آزمايشات بعمل آمده تنها درواحدهاي يارانه اي و آزادپز نان تافتون درجه استخراج آرد يكسان بوده و در واحدهاي آزاد پز بربري و سنگك از آرد با درجه استخراج كمتر  استفاده مي شود كه نشاندهنده روشن تر بودن آرد مي باشد.

جدول شماره 4 : ميانگين رطوبت آرد هاي انواع نانوايي هاي يارانه اي و آزاد پز

بررسي رطوبت آرد :

با توجه به نتايج بدست آمده در جدول بالا رطوبت كليه آردها كمتر از 14 بوده است و مشكلي از اين نظر وجود ندارد.

جدول شماره 5 : ميانگين عدد كيفي انواع نانها در واحد هاي يارانه اي و آزاد پز

درجه بندي نان با توجه به عدد كيفي بشرح زير است:

عالي : امتياز 5

خيلي خوب : امتياز 99/4 – 5/4

خوب : امتياز 49/4 – 4

قابل قبول : امتياز 99/3- 3

نامطلوب : امتياز كمتر از 3

 بررسي عدد كيفي نان :

بررسي وضعيت كيفي نانهاي توليدي در واحدهاي آزادپز و يارانه اي نشان مي دهد كه بطور عموم كيفيت نانهاي آزاد پز بهتر از نانهاي يارانه اي است.

از عوامل بهتر بودن كيفيت نانهاي آزاد پز مي توان به وزن بيشتر چانه ، بهتر بودن كيفيت آرد، بالا بودن قيمت نان و درنتيجه دقت نانوايان براي توليد نان با كيفيت بهتر را مي توان بعنوان عوامل اصلي ذكر نمود.

نظرات مصرف كنندگان

در ارتباط با دريافت نظريات مصرف كنندگان فرم هاي لازم آماده و در جلوي درب واحد هاي نانوايي نظر مصرف كنندگان اخذ و بررسي روي آنها صورت گرفت كه بشرح زير اعلام ميگردد

دليل انتخاب نان مورد مصرف

از مصرف كنندگان در رابطه با دليل انتخاب نان مصرفي سوال شد كه اغلب آنها دسترسي آسان را اصلي ترين دليل عنوان نموده اند. جدول زير درصد تاثير گذاري هر يك از عوامل را در نانهاي مختلف نشان مي دهد.

 جدول شماره 6 : دليل انتخاب نان مورد مصرف (درصد)

 رضايت مصرف كنندگان از نان مصرفي

در اين ارتباط جدول زير نشاندهنده درصد رضايت و عدم رضايت مصرف كنندگان از هر يك از نانهاي توليدي به تفكيك آزاد پز و يارانه اي است.

جدول شماره 7: رضايتمندي مصرف كنندگان از نان مصرفي (درصد)

 علل نارضايتي مصرف كنندگان (درصد)

 جدول شماره 8 : ميزان ضايعات

بررسي ميزان ضايعات انواع نان

جهت بررسي ميزان ضايعات انواع نانها از طريق پرسشنامه هايي كه به مصرف كنندگان داده شد مشخص گرديد كه ميزان ضايعات نان نانوايي هاي يارانه اي حدود دو برابر نانوايي هاي آزاد پز مي باشد. بدين صورت كه ميانگين درصد ضايعات نانوايي هاي يارانه اي 4/10% و نانوايي هاي آزاد پز 3/5% مي باشد.

 پيشنهادات :

1- در ارتباط با قيمت نانهاي آزاد پز بايد بسرعت قيمت مصوب براساس وزن چانه اعلام گردد تا از بر هم ريختگي و اختلاف قيمت نانها جلوگيري شود.

2- در ارتباط با مجوز هاي تخصيصي براي نان بربري بنحوي عمل شود كه اجباراً توليد اين نان با استفاده از سيستم هاي نانهاي حجيم و نيمه حجيم (اتاق تخمير) صورت گيرد.